Capítulo XI
Aquellos maravillosos años...
O no, pero ahí estaban. Como cantaría Cocker "coverizando" (ya me invento hasta palabras...) la canción de la dupla Lennon-McCartney, haciendo entradilla de las desventuras de Kev... Con una pequeña ayuda de mis "amigos" (aka, esa panda de maleantes que trabajan para ti).
~ ORGANIGRAMA DE LA ANTIGUA BRIGADA ~
Hacia tiempo que quería veniros a hablar sobre esto. De hecho, desde hace bastante... Pero mejor así, así queda más cerca de lo que voy a escribir. ¿Cómo se organiza una cocina? Y más exactamente, cuál es la jerarquía que encontramos...
Hoy la cosa es algo más difusa, especialmente en funciones. Seguimos encontrando grupos profesionales, claro, algo tendrá que figurar en 'El Contrato' (ese ser mitológico que te dicen -ahora que andas por aquí ya te avisaré para que vengas a firmar-, pero que nunca llegas a ver). Si hay que cocinar, lo hará desde el auxiliar hasta el jefe de cocina, no queda otra.
Antes no. Bueno, que probablemente, y en según qué casos, también, pero... Digamos que antes no. La jerarquía estaba clara, las funciones también, y esto era un poco el rollo:
Además, entre las partidas, encontrábamos verdaderos especialistas. Si bien el segundo chef solía ser el salsero, también contábamos con el entremesero, el buffetiére, parrillero, potajeros, entraderos, pescaderos, carniceros, chacineros... La lista era larga.
Hoy, por lo general, esas especialidades, al igual que los puestos, son más difusas. Y con difusas me refiero a que por lo general cualquier cocinero puede estar y de hecho está en cualquier puesto, y hace lo que tenga que hacer.
Obviamente, y como es lógico, se prioriza. Y si hace falta sacar solomillos y sabes sobradamente que uno de los cocineros limpia mejor los solomillos, lo pondrás a él y no a cualquier otro. ¿Si hay relativa calma? Hay muchos más factores para gestionar al personal y al tiempo que el de la especialidad.
Y esto en realidad tiene sentido. Si tienes un empleado que es realmente bueno con la carne, no le pongas a hacer carne a menos que sea necesario, porque si sólo hace carne y un día te urge otra cosa, agradecerás que tenga experiencia y mano en otros puestos. Y viceversa, si necesitas carne y esa persona libre, agradecerás haber tenido a más gente de vez en cuando cogiendo maña en ese puesto.
Así que si hay un factor de gestión el personal hoy en día, desde luego es (o al menos debería ser) el sentido común, percepción global y visión futura.
Y como no quería alargar mucho las entradas, lo dejo aquí...
~ CURIOSIDAD ~
En realidad no es una curiosidad, pero en serio... Trabajo en equipo, con un poco de ayuda de tus amigos se consiguen mejores cosas (a menos que seas idiota y al final tengas el doble de trabajo..,.). Como sea:
En la próxima entrada
Seguimos viendo, pero definitivamente tengo muchas cosas pendientes... Formación, cuadrantes, conservación... Diría que me va a pillar el toro si no fuera porque ya me asoma el asta atravesando el bazo...
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