Voy a terminar en esta entrada algunas cositas de la introducción a los sistemas de producción, así que el anterior "en la próxima entrada", no... no. No habrá tortillitas de patata.
Capitulo III
Bis de III
III. 3
Mínimo común denominador
Lo primero. Puntos comunes a todos los sistemas de producción. Los comento rapidito que tampoco hay mucho debate en ello. Uno, personal formado. Dos, prioridad de la higiene y la seguridad. Tres, la confección de menús, y en relación, cuatro, rotar la oferta...
[apunte]
Rotar la oferta para evitar a los niños ¿panfue? ¿Panfuet...? No me quedé con la palabra, pero vamos, que evidentemente hay que variar y ofrecer una dieta equilibrada; qué menos.
He intentado buscar el menú medio escolar de EEUU, pero lo comparan con un menú español tan irreal que no tiene sentido ni mencionarlo, no podía ser menos riguroso... Pero vamos, dejo la foto del "estudio" como curiosidad.
Como vemos en España tienen una especie de variadito de verduras, un salmorejo, pan integral de cereales, y un arroz con gambas que probablemente no hayan pisado un colegio español (al menos público) en la vida... Aunque tampoco puedo hablar muy alto, porque desconozco la realidad, más allá de comentarios a los que puedo dar más o menos validez, que hablan de lentejas secas o macarrones aceitosos... Pero por eso mismo no puedo hacer lo que quería, comentar que tal vez en EEUU pequen de no rotar demasiado el menú (aunque a nivel cinéfilo y seriéfilo, los guistantes y el puré son un clásico).
[fin de apunte]
Cinco, servir a temperatura adecuada (que además tiene mucho que ver con el punto dos, ya que romper las cadenas de frío implica un riesgo de salud). Y seis, cuidar la presentación, siempre, en cualquier caso. Este último punto quizás sea el más debatido. Pero hay que considerar que tampoco cuesta tanto, y una buena presentación puede marcar una gran diferencia a nivel psicológico. Y ya que alimentamos el cuerpo, alimentemos un poco el alma. O bueno... tampoco eso, pero al menos que la pinta te invite a comer o que no destroce por completo el plato. Un poquito de cuidado no va a matar a nadie.
III. 4
Пол Управление
Título en ruso (que bien podría haber sido hebreo, coreano o bengalí), como mis tarjetitas.
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Confesión: Tomo notas en clase de manera muy general para tener los puntos más o menos claros a la hora de escribir en este blog, pero... No entiendo nada. Mi bolígrafo Mitsubishi escribe demasiado grueso para la letra que hago. Desde luego las grafías no son de alfabeto latino básico... De hecho ni siquiera es alfabeto griego, así que el cirílico también debería descartarlo y no haber usado el ruso... tal vez algo derivado de la familia bráhmica...
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Como sea, intuyo algo de gestión del género en las tarjetas, y hablando de gestión del género, hay que considerar, entre otras cosas, el stock (lo que entra en las cámaras), el relevé (lo que sale de ellas, y es más... lo que por lo visto salío de la cabeza de todos, porque ninguno nos acordábamos de qué era), el etiquetado... Lo demás es escritura protocananea y glifos acrofónicos. No puedo ni intentarlo...
En cualquier caso, y en cuanto a gestión de género, parece que haremos la recepción del pedido los lunes, (es decir, haremos el stock). Y se agradece, mucho. Sólo espero que lo hagamos mejor en lo sucesivo y no aparezcan pollos salvajes donde no deben (que quizás ni siquiera fue nuestra culpa, pero existiendo la duda no se puede excusar, y en cualquier caso nos da pie a que trabajemos mejor la próxima vez, no hay nada mejor que un error para aprender. Así que la próxima vez pondremos el suficiente empeño y cuidado como para que si vuelve a suceder, podamos decir, con total certeza, que no es cosa nuestra).
III. 5
Dame una L, dame una U, dame una...
Por último, importante en un sistema de producción culinaria como lo que más, la cocina.
Cosas a tener en cuenta:
Las zonas. Cinco. Almacenamiento, cuarto frío (lo suyo es uno para cada tipo de producto, si solo hubiera un cuarto frío, lo más razonable es dejarlo a la preelaboración de verduras, ensaladas...), zona caliente (fuegos, hornos...), el office o zona de limpieza (donde sería óptimo tener un cuarto sucio, para almacenar bolsas de basura si acaso estas se llenaran durante el servicio, ya que tanto dejarlas en la cocina, como ir a sacarlas en mitad de un servicio, no son buena opción, por lo que te quedas en bragas...), y la zona de personal.
El diseño. Para cocinas rectangulares grandes lo mejor es un diseño en línea (la marcha adelante literalmente en línea, sin posibilidad a equívoco, si el local lo permite, es lo mejor), para cocinas cuadradas sin demasiado problema de espacio, en U (se aprovecha todo el espacio y los cocineros pueden trabajar cómodamente en el centro de la cocina), y si el espacio es demasiado pequeño, en L (dejando libre las espaldas de los cocineros evitando "atascos" y mejorando mucho la seguridad). La idea, en cualquier caso, es aprovechar bien el espacio dejando suficiente vía libre para trabajar bien.
La siguiente imagen es sobre cocinas domésticas, pero vamos, como es esquemático, sirve perfectamente para hacerse una idea de esto. Hay que obviar algunas distribuciones que en una cocina de restauración resultarían poco funcionales (aunque muy probablemente en ocasiones se den por falta de espacio, como la distribución en G).
(Como comenté antes, y ahora de manera más visual, la cocina en U sólo tiene sentido si en el centro hay suficiente espacio para que los cocineros trabajen cómodamente, si hablamos de un local pequeño, sería más óptimo una cocina en L)
Equipamiento. Evidentemente, depende del tipo de restauración, del volumen que se ofrece, por supuesto de la potencia eléctrica contratada, y del tipo de organización productiva. También dependiendo del diseño podríamos hablar de cocinas murales, centrales...
Y con esto creo que ya acabo todos los puntos comunes a los sistemas de producción culinaria. Por lo que próximamente entraré a hablar de sistemas concretos.
En todo caso, en la próxima entrada voy a meter cositas variaditas de clase, para respirar un poco. Así que...
En la próxima entrada
Cata de aceites, tortillitas (esta vez sí, espero) y callitos.
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