LA OFERTA CLARA Y EL CHOCOLATE ESPESO

[Aviso a navegantes: Tocho: Opinión crítica innecesariamente (y probablemente mal) desarrollada]

Capítulo II

Opiniones y desaciertos

Esta semana se entró ya en harina. Y aunque ligeros, ya se han presentado los primeros "debates", que no lo fueron tanto, más allá de un doble punto de vista en según que asuntos que tampoco disentían tanto, pero menos es nada.

La harina en este caso ha sido el principio de todo. Qué son los sistemas de producción culinaria. Y se nos ha presentado cuatro apartados a los que están sujetos estos sistemas. Aquí vienen dos polémicas (aunque llamarlo así es un disfemismo).

Estos cuatro puntos son los siguientes: El modelo de negocio, la organización, la oferta y la gestión de calidad e higiene. De los dos primeros no hay mucho que decir, en el sentido de que están claros.

Pero sobre la oferta... ay, la oferta...

Aquí viene la primera opinión y desacierto (por mi parte):

II.1

Veganos en lucha

Que yo los respeto y los quiero mucho, pero... Si la oferta de un restaurante es clara y cumple la normativa, a efectos de variedad, la decisión es suya. Quiera cerrarse más o menos puertas.

Vayamos a los extremos (y obviemos, por supuesto, esas cocinas que por X o por Y deban ofertar necesariamente un menú nutricionalmente variado por el hecho de ofrecer menú a un grupo muy concreto que tiene esas necesidades; a saber, colegios, residencias, hospitales...).

¿Puede un empresario ofrecer una carta puramente cárnica? Claro, por qué no, legalmente juraría que no hay ningún problema.

¿Debe ofrecer, en el caso de un comensal vegetariano, vegano, o incluso yendo más allá y dejando las decisiones personales aparte, un celiaco, un plato que satisfaga sus necesidades? No lo creo. Para eso existen las ofertas. Y si la oferta está clara, qué sentido tiene imponer que se adapten a estos clientes. Otra cosa es que a nivel empresarial compense más o menos, pero si el empresario no quiere/no puede ofrecer un plato vegano (porque todas sus ensaladas están ya montadas y tienen atún), no tiene por qué hacerlo. ¿Que se quede en casa, sugiero? Lamentablemente sí.

Si nos ponemos en el caso contrario el argumento ya no vale:

- ¡Yo no voy a un vegetariano y pido una hamburguesa de wagyu*!

Porque la réplica es evidente:

- Pero tú si puedes comer un plato en un vegetariano porque eres omnivoro, un vegetariano no podría comer nada en un establecimiento que sólo sirva carne.

Aquí viene la metáfora. Un grupo de amigos va al cine, les acompaña el hijo menor de uno de ellos. Muy menor. Digamos que tiene siete años, como los siete samuráis, o los siete cabritillos. Pero el grupo de amigotes está muy animado y quiere una sesión golfa, con una película a la altura. Eso sí, hay un niño, así que, ¿debería el cine censurar todas las escenas de desnudo y sexo? Al fin y al cabo, un adulto puede ver cine infantil, pero un infante (por joven, no por noble) no puede ver cine adulto, como argumentarían algunos... ¿Tiene derecho ese niño de entrar a ver esa película adaptada para él? (Obviamente, salvando las distancias, de ahí el desacierto, ya que en este caso el cambio de película afecta a todos los demás espectadores y ponerle una ensalada a un comensal vegetariano sólo le afecta a él, pero no voy a eso, y supongo que no es difícil interpretar qué quiero decir).

¿Tiene derecho el vegetariano de entrar en un restaurante y que se le sirva algo especial, aun incluso cuando no se oferta nada vegetariano e implique sacar al servicio un plato que no está en la carta?

No diré que no tenga derecho (que no lo tiene, por muy feo que suene), pero desde luego el empresario/cocinero no tiene la obligación. Y no por eso es peor persona.

En cualquier caso, si tú eres vegetariano y todos tus amigos van a un local a sabiendas que sólo hacen carne a la brasa y por poner no ponen ni lechuga para acompañar... A lo mejor el problema no es del local, es de tus amigos...

La oferta actualmente es demasiado amplia como para que se deba establecer en ningún caso que un restaurante tenga que ofrecer por imposición una carta o un menú lo suficientemente variado como para satisfacer las necesidades de todos (de hecho seguramente sea raro encontrar un local donde sólo se sirva carne, por lo que si eres vegetariano y entras en uno de ellos, la mala baba es evidente).

Todo derecho implica un deber. Si el empresario tiene el derecho a ofertar la carta que quiera, tiene el deber de ofrecerlo claramente y que cualquier cliente sepa qué se oferta, tanto los platos como su precio (y nada de "según mercado", que ya no es legal, otro dato aprendido). Más allá de eso, si sabes lo que hay, no veo el punto de entrar a pedir otra cosa.

Pedir derechos es fácil, sobre todo cuando no te gusta lo que hay en la carta de un restaurante al que probablemente hayas ido por ocio.

En cualquier caso, hablo de deberes y obligaciones del empresario. No que se deba prohibir el servirle una ensalada a un vegetariano en un asador aun cuando no ofertan ensaladas. Pero eso se agradece, no se critica lo contrario.

Y digo vegetarianos y veganos porque quizás es un movimiento mucho más "activista" y tienen más voz, pero suscribo todo lo dicho para el -me siento un poquito mal, si me sacas una tortillita francesa y ya me vale-. Y vuelvo a decir, por si acaso ya cayó en olvido, obviando, por supuesto, todos los establecimientos que por su idiosincrasia sí deben ofertar necesariamente un menú equilibrado. No puedes obviar las necesidades dietéticas en un hospital, una residencia o un colegio, evidentemente.

Y...

Vale, ya está, el siguiente punto va a ser más breve porque esto ya roza los pilares de la Tierra...

II.2.

Hecha la norma... 

Esta opinión será rápida (porque además no creo que implique demasiada polémica). El cuarto punto. Gestión de la calidad y la higiene, appccs, normas de seguridad... ¿Deben todos los negocios cumplir las mismas normas? 

Dicho de otra manera, ¿debería seguir las mismas normas de higiene, seguridad e inocuidad de alimentos un hospital que la tasca de Manolo?. Cómo va a ser lo mismo, ¿no? Pues sí, es lo mismo. No se debe descuidar menos la tasca que el hospital. No creo que nadie pueda estar en desacuerdo. Los mínimos de seguridad e higiene se deben respetar por igual en todas partes.

¿Dónde está la diferencia, entonces?

La normativa existe, y seguramente sea común para todas las cocinas. Y tener una rata muerta en la freidora es, en todo caso, ilegal. Pero hecha la norma, hecha la trampa. La gran diferencia radica en que en un hospital no se puede permitir bajo ningún concepto ninguna trampa. Así que la diferencia está en los controles. Ni más ni menos.

Un hospital no debe ser per se más higiénico que una tasca (ni la tasca se puede permitir ser más sucia que el hospital, que viene a ser lo mismo), pero evidentemente la permisividad está ahí. Y mientras que en un hospital la mierda de las uñas de los dedos de Manolo podría matar a gente, en su tasca puede que sólo implique alguna que otra descomposición que incluso puede ser difícil asociar. Lo que no quita que Manolo, por normativa, debería lavarse las manos en su puesto de trabajo.

Pero aquí hemos venido a salvar vidas, y además, Manolo, que es muy buen tipo, le saca una tapita de jamón ibérico con un chorrito de aceite de oliva virgen extra al inspector, jamón que en su vida han visto ni sus mejores clientes, y bueno... Es una tasca, tampoco nos vamos a poner estupendos... La rata ya no está.

Pero sí, aunque sorprenda, esa tasca debería estar como la cocina del hospital. Debería.

II.3.

En fin...

Como sea, lo que venía a decir. Que según estos cuatro puntitos, pues el sistema de producción culinaria será de una manera u otra. 

CURIOSIDAD:

*Carne de wagyu, o por qué demonios está tan rica. 

Hace dos semanas comí en Ajo, Cantrabria. Un restaurante llamado Labu. No se come mal, pero desde luego no es excepcional. Menú de 16€. Entre los segundos me sorprendió algo, hamburguesa de wagyu, yo pensé, ¿16€ el menú, una hamburguesa de una de las mejores carne del mundo...?

Por supuesto la pedí, por curiosidad de saber qué se supone que me iban a poner por ese precio. Sinceramente, una de las mejores hamburguesas que he comido en mi vida. Pura mantequilla, llenaba la boca de sabor incluso antes de morder. Sigo dudando que fuera wagyu, al menos al 100%, pero... Si se me permite... Joder...

Ahora, lo dicho, por qué demonios está tan rica.

En la próxima entrada

Aprendices de carnicero en bicicleta, por qué algunos peces sangran más que otros, clientes cautivos, y mucho más.