CADENAS

En la última entrada comenté los cuatro puntos que definían a un establecimiento o una empresa de restauración (el modelo de negocio, la organización, la oferta, la gestión de calidad...). En esta entrada hablaré de dos modelos que evidentemente implican sistemas de producción culinaria diferentes.

Capitulo III

Lélalo (probablemente esto sólo tenga sentido en mi cabeza)

Cocinas directas y cocinas indirectas. En este caso no ha habido mucha chicha, y de hecho parte fue por un bonito salvaje que apareció y poco o nada tenía que ver con el tema que se trataba. Sugirió una duda, por qué algunos peces (exactamente en el ronqueo del atún y del bonito) sangran más que otros. Duda probablemente con base en un vídeo que Víctor Iglesias no enseñó el año pasado en el que durante el ronqueo de un bonito, el pez apenas sangraba. 

¿La respuesta? Cuestión de hábitat, y más exactamente, de la temperatura del agua. Los peces de aguas más frías sangraría menos al ser cortado debido a que el frío provoca un menor flujo sanguíneo a causa de la vasoconstricción.

Como sea, realmente no venía a cuento.

III. 1

Lalo

Cocina Directa. Poco que decir. Hay una cocina, y hay una sala. Y lo que sale a sala, se cocina en la cocina. Y con cocinar nos referimos a la producción culinaria en sí, con su preelaboración y su elaboración. 

III. 2

Le

Cocina Indirecta o diferida. En este caso la producción culinaria queda disociada a su consumo. Cocina 45, cocinas satélite... El caso es que parte o el total de la producción se realiza en un lugar, y el consumo, en otro, ya implique una cocina satélite para terminar las elaboraciones, o simple maquinaria para regenerar o retermalizar los platos (de aquí surgió un pequeño debate sobre las cajas de los McDonalds donde se meten las hamburguesas para cocinarlas, si eran o no planchas. Más abajo un vídeo de un puertas abiertas donde parece que se puede intuir algo).  

¿Qué implica necesariamente esto?

Transporte

¿Y qué implica necesariamente el transporte?

Cadenas

Concretamente, dos cadenas:

La primera, la evidente, la cadena de frío. La que no debe romperse. Nunca, en ningún caso. Mantener esta cadena asegura la inocuidad del alimento, que es una de las primeras ventajas de este tipo de cocinas (las cocinas centrales son espacios destinados directamente a la producción culinaria, por lo que no presentan mucho de los problemas que pueden tener las cocinas directas, como la falta de espacio a favor de la sala, un mayor trasiego de personal como camareros, etc.). La producción se realiza de manera muy controlada, el transporte, si todo va bien, también lo es, y con la retermalización en las cocinas satélites, se asegura la inocuidad del alimento en todo momento.

¿La otra cadena? La de la bicicleta del aprendiz de carnicero que realiza el pedido, que quizás no tiene que ver con la cocina diferida, pero sí con el transporte de alimentos. Más exactamente, con cómo no se debe transportar, nunca y en ningún caso, un alimento. ¿Es legal? Pues... Después de leer un poco el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Trasnporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada, diría que no, por el simple hecho de no tener un compartimento con temperatura regulable.

Como sea...

El gran inconveniente de la cocina diferida. Carta limitada. De ésta deriva lo que llamamos cliente cautivo (en especial aquellos recluidos en centros penitenciarios). Es decir, el "comensal" no elige su menú. Ésto es, comedores de escuelas, hospitales, residencias, centros penitenciarios... con cocinas satélite que reciben los menús o la carta de una cocina central. Pero por lo general, en estos casos, el menú se elabora de manera que sea lo más variado posible atendiendo a las necesidades de las personas, por lo que el inconveniente no es tan malo.

Y...

CURIOSIDAD:

*La cocina del McDonald

Como comenté antes, aquí un vídeo de una cocina de McDonald (cocina indirecta o diferida, donde los alimentos llegan totalmente preelaborados a falta de terminar y montar).

El vídeo es de hace un año y medio, y de Uruguay, por lo que el rigor es máximo (no). Pero podemos ver como las hamburguesas se hacen en una plancha y como luego las meten en una caja amarilla (que no sé si es la que comentaron), que entra en una especie de armario caliente o mesa caliente. Desconozco si ahí dentro hay temperatura suficiente para que terminen de cocinarse, o simplemente mantienen el calor, que parece lo más evidente.

En otros vídeos las hamburguesas van al pan directamente desde la plancha, por eso he escogido este, donde se ve cómo no se montan directamente sino que pasan por ese otro paso.

Seguiré investigando (a menos que algún lector pueda concretarlo en los comentarios).

Y eso es todo.

En la próxima entrada

El relevé, recepción de pedido, y tortillitas de patata