Por el trece, número de mala suerte, tocar madera... Pero con croquetas... Es una broma... Una especie de... bueno, no importa. Realmente no se me ocurría nada mejor.
~ OTTOMATO: CROQUTERÍA ~
El otro Ottomato, es decir, el Ottomato croquetería de empresa, y no el Ottomato blog de producción, ha terminado su Plan de Empresa. Y qué menos que enseñarlo un poquito. Debí haber subido el vídeo en su momento, pero bueno, ahora saldrá con la memoria terminada, así la entrada será más completa.
Esta es la bonita memoria, y... El vídeo he decidido no colgarlo en la entrada. Supongo que queda un poco anacrónico. Que por cierto, a ver cuándo se sabe algo de aquel concurso...
En la próxima entrada
Esta entrada era un extra, así que la cosa se mantiene como en la última entrada.
[Tome por costumbre escribir algo aquí entre estos dos paréntesis tan hermosos, pero me he dado cuenta que no siempre tengo algo que decir, y es curioso que para un día que no se me ocurre nada, la frase sea más larga que de costumbre... Curioso y demasiado típico, aquí dejo esta metáfora de la vida... Ahora sí, con lo que nos interesa...]
Capítulo XII
Y las repeticiones sucesivas...
Hacer un cuadrante puede parecer harto complicado, casi como hallar la cuadratura del círculo. Pero tanto lo primero como lo segundo no es imposible, simplemente hay que prestar algo de atención.
~ Curiosidad ~
Porque sí, la cuadratura del círculo es posible hallarla, y no me refiero a una aproximación, me refiero a cuadrar perfectamente el círculo, y es que usando el teorema de las alturas (que como todos recordaremos, dice algo así como que en un triángulo rectángulo la altura es proporcional entre las proyecciones que determina sobre la hipotenusa), podemos hallar sin problemas la cuadratura del círculo.
~ CUADRANTES ~
Este tema tiene chicha cuando te pones manos a la obra, pero tampoco hay mucho que decir. Un cuadrante laboral o de personal es la planificación (semanal, mensual o anual, dependiendo de las exigencias de la empresa) del personal según los turnos y las horas de trabajo. Es decir, cuándo trabaja quién. ¿Problemas? Que nos demos cuentas que el personal se queda corto y nos faltan turnos por cubrir, que en otros turnos nos encontramos con que sólo hay un empleado cuando por exigencias de producción debería haber dos o más, que un empleado te pida el día libre porque se casa y te destroce todo el cuadrante que con tanto mimo desarrollaste, gestionar turnos partidos...
Sin embargo, y muy agradecidos, existen programas de gestión que te realizan estos cuadrantes. Introduces el personal, los turnos, y ale... A disfrutar. Además, como seguro que, por base de datos, realizan los cuadrantes considerando esas nimiedades que marcan los convenios sobre horas máximas o descansos mínimos (que son cosas que, sobre todo en hostelería, no tienen ningún tipo de importancia) además de hacerte el cuadrante, te encontrarás que te sobra mano de obra por todas partes. Todo ventajas.
Si además añades colorinchis, te quedan los cuadrantes bastante resultones.
(Ironías de la vida, que algo tan colorido y festivo sea motivo de odio, sangre y sudor)
Poco más que decir sobre los cuadrantes.
En la próxima entrada
Pues igual que la última vez, pero con una cosa menos, pasito a pasito se hace el caminito. En la próxima entrada, cualquiera de las demás cosas que me faltan. Formación, conservación, tipos de productos...
[Seguir retomando, en qué momento se me fue todo de las manos...]
Capítulo XI
Aquellos maravillosos años...
O no, pero ahí estaban. Como cantaría Cocker "coverizando" (ya me invento hasta palabras...) la canción de la dupla Lennon-McCartney, haciendo entradilla de las desventuras de Kev... Con una pequeña ayuda de mis "amigos" (aka, esa panda de maleantes que trabajan para ti).
~ ORGANIGRAMA DE LA ANTIGUA BRIGADA ~
Hacia tiempo que quería veniros a hablar sobre esto. De hecho, desde hace bastante... Pero mejor así, así queda más cerca de lo que voy a escribir. ¿Cómo se organiza una cocina? Y más exactamente, cuál es la jerarquía que encontramos...
Hoy la cosa es algo más difusa, especialmente en funciones. Seguimos encontrando grupos profesionales, claro, algo tendrá que figurar en 'El Contrato' (ese ser mitológico que te dicen -ahora que andas por aquí ya te avisaré para que vengas a firmar-, pero que nunca llegas a ver). Si hay que cocinar, lo hará desde el auxiliar hasta el jefe de cocina, no queda otra.
Antes no. Bueno, que probablemente, y en según qué casos, también, pero... Digamos que antes no. La jerarquía estaba clara, las funciones también, y esto era un poco el rollo:
Además, entre las partidas, encontrábamos verdaderos especialistas. Si bien el segundo chef solía ser el salsero, también contábamos con el entremesero, el buffetiére, parrillero, potajeros, entraderos, pescaderos, carniceros, chacineros... La lista era larga.
Hoy, por lo general, esas especialidades, al igual que los puestos, son más difusas. Y con difusas me refiero a que por lo general cualquier cocinero puede estar y de hecho está en cualquier puesto, y hace lo que tenga que hacer.
Obviamente, y como es lógico, se prioriza. Y si hace falta sacar solomillos y sabes sobradamente que uno de los cocineros limpia mejor los solomillos, lo pondrás a él y no a cualquier otro. ¿Si hay relativa calma? Hay muchos más factores para gestionar al personal y al tiempo que el de la especialidad.
Y esto en realidad tiene sentido. Si tienes un empleado que es realmente bueno con la carne, no le pongas a hacer carne a menos que sea necesario, porque si sólo hace carne y un día te urge otra cosa, agradecerás que tenga experiencia y mano en otros puestos. Y viceversa, si necesitas carne y esa persona libre, agradecerás haber tenido a más gente de vez en cuando cogiendo maña en ese puesto.
Así que si hay un factor de gestión el personal hoy en día, desde luego es (o al menos debería ser) el sentido común, percepción global y visión futura.
Y como no quería alargar mucho las entradas, lo dejo aquí...
~ CURIOSIDAD ~
En realidad no es una curiosidad, pero en serio... Trabajo en equipo, con un poco de ayuda de tus amigos se consiguen mejores cosas (a menos que seas idiota y al final tengas el doble de trabajo..,.). Como sea:
En la próxima entrada
Seguimos viendo, pero definitivamente tengo muchas cosas pendientes... Formación, cuadrantes, conservación... Diría que me va a pillar el toro si no fuera porque ya me asoma el asta atravesando el bazo...
[Mejo no dejar las cosas que si no pasa lo que pasa...]
Capítulo X
...bagithi baba
¡Sanibonani! Ninjani. Supongo que tiene cierta gracia, o al menos tiene un puntito irónico, empezar a hablar de...
~ EL CICLO DE VIDA DE UN PRODUCTO ~
...en zulú. Porque me atrevo a decir que en KwaZulu-Natal el ciclo de vida de un producto seguramente sea muy diferente. De hecho el concepto de producto también, pero... Es el ciclo de la vida... es un ciclo sin fin.
Voy a acortar las entradas, así que... lo voy a pasar mal, pero bueno. Se intentará.
Esta entrada es para hablar del ciclo de vida de un producto, aunque no en la teoría, si no en la práctica, con un ejemplo. Entradilla rápida: el ciclo de vida de un producto, sin entrar en detalles y yendo a lo básico, es como cualquiera podría esperar, a saber, lanzamiento, crecimiento, madurez, y declive. Haciendo un esquema completamente innecesario porque todos lo entendíamos igualmente, sería algo así...
(Ha quedado un poco feo... I know...)
Los ejemplos más claros y más evidentes son los productos tecnológicos, ya que tienen una vida útil relativamente corta y se pueden ver esas cuatro fases en pocos años, o incluso meses. De hecho, por lo general las propias empresas fuerzan el declive sacando productos actualizados y arrastrándonos a esa obsolescencia percibida (que no programada...) que tanto daño hace. Ejemplo:
~ Televisiones con 3D ~
No, espera... no creo que eso llegara ni siquiera a la madurez... En serio, quién pensó que el 3D iba a suponer algo más que una simple curiosidad que nadie utilizaría más allá de probarlo... ¿Seguirá habiendo televisores con 3D hoy en día? Y si es así, ¿por qué...?
Un ejemplo mejor, algo que acabó definitivamente desapareciendo a pesar de que fue un estándar y podían encontrarse por todas partes, y que fue útil de verdad para el desarrollo tecnológico de la humanidad.
~ Los disquetes de 3,5" ~
Los disquetes antes molaban, y ahora los niños ni siquiera creen que existieran de verdad, más allá de ser el icono de guardar datos... La vida es dura.
~ Ciclo de vida de un producto en restauración ~
A nivel de restauración, la cosa es más difícil. Podríamos distinguir un par de dimensiones (yendo muy a lo básico). Una dimensión sería un producto concreto (un plato, una técnica, una novedad...), como por ejemplo esos productos nuevos en las grandes cadenas de comida rápida que más que vender el producto en sí me atrevería a decir que no son más que ganchos, pues son productos efímeros que aparecen y desaparecen con mucha frecuencia. Y la otra, los restaurantes en sí. Pero como aquí entraría el tema de la "moda", seguramente sea mucho más complejo.
Y la entrada, al final, ya se ha alargado de nuevo, así que...
[Desempolvando... no sé cómo no he sido de sacar tiempo hasta ahora]
Capítulo IX
101101
...pendiente de un par de entradas más importantes, pero para empezar suavito, voy a comentar un par de sistemas que quedaban pendientes. Eso sí, mención y poco más. Por dejar el tema este ya finiquitado y empezar el Capítulo X con otra cosa. Nada de relaciones (iba a hablar de Tiempos Modernos y aquella gran máquina para comer mientras se trabaja, pero... la verdad es que siempre me gustó más Buster Keaton).
~ LA LÍNEA DE ENSAMBLAJE Y LA LÍNEA 45 ~
Como dije antes, mención y poco más. Ambas cocinas tienen algunos puntos en común, y es que se trae todo de fuera, por separado, y se monta en la cocina al momento del pase.
Pero por concretar cada una, la de ensamblaje básicamente hace referencia al hecho de que el plato está "ensamblado" o montado en cocina a partir de diferentes elementos que ya llegan elaborados o casi elaborados a cocina. Algo así como platos combinados, que en la propia cocina se montan antes del pase. Fríes un filete que llegó de un proveedor, le añades una salsa precocinada que te llegó de otro, y la guarnición son patatas torneadas cocidas que llegaron de otro. Montas el plato, sin ensuciar y sin trabajar demasiado, y ale.
La cocina 45 concretaría en que todos los productos usados son de IV y V gama. Es decir, todos serían productos preelaborados, precocinados, liofilizados...
En la próxima entrada
Probablemente, aunque no pondré la mano en el fuego, hablaremos del ciclo de la vida (aaaaaants ingonyaaama bagithi baba...) de un producto.
