Por el trece, número de mala suerte, tocar madera... Pero con croquetas... Es una broma... Una especie de... bueno, no importa. Realmente no se me ocurría nada mejor.
~ OTTOMATO: CROQUTERÍA ~
El otro Ottomato, es decir, el Ottomato croquetería de empresa, y no el Ottomato blog de producción, ha terminado su Plan de Empresa. Y qué menos que enseñarlo un poquito. Debí haber subido el vídeo en su momento, pero bueno, ahora saldrá con la memoria terminada, así la entrada será más completa.
Esta es la bonita memoria, y... El vídeo he decidido no colgarlo en la entrada. Supongo que queda un poco anacrónico. Que por cierto, a ver cuándo se sabe algo de aquel concurso...
En la próxima entrada
Esta entrada era un extra, así que la cosa se mantiene como en la última entrada.
[Tome por costumbre escribir algo aquí entre estos dos paréntesis tan hermosos, pero me he dado cuenta que no siempre tengo algo que decir, y es curioso que para un día que no se me ocurre nada, la frase sea más larga que de costumbre... Curioso y demasiado típico, aquí dejo esta metáfora de la vida... Ahora sí, con lo que nos interesa...]
Capítulo XII
Y las repeticiones sucesivas...
Hacer un cuadrante puede parecer harto complicado, casi como hallar la cuadratura del círculo. Pero tanto lo primero como lo segundo no es imposible, simplemente hay que prestar algo de atención.
~ Curiosidad ~
Porque sí, la cuadratura del círculo es posible hallarla, y no me refiero a una aproximación, me refiero a cuadrar perfectamente el círculo, y es que usando el teorema de las alturas (que como todos recordaremos, dice algo así como que en un triángulo rectángulo la altura es proporcional entre las proyecciones que determina sobre la hipotenusa), podemos hallar sin problemas la cuadratura del círculo.
~ CUADRANTES ~
Este tema tiene chicha cuando te pones manos a la obra, pero tampoco hay mucho que decir. Un cuadrante laboral o de personal es la planificación (semanal, mensual o anual, dependiendo de las exigencias de la empresa) del personal según los turnos y las horas de trabajo. Es decir, cuándo trabaja quién. ¿Problemas? Que nos demos cuentas que el personal se queda corto y nos faltan turnos por cubrir, que en otros turnos nos encontramos con que sólo hay un empleado cuando por exigencias de producción debería haber dos o más, que un empleado te pida el día libre porque se casa y te destroce todo el cuadrante que con tanto mimo desarrollaste, gestionar turnos partidos...
Sin embargo, y muy agradecidos, existen programas de gestión que te realizan estos cuadrantes. Introduces el personal, los turnos, y ale... A disfrutar. Además, como seguro que, por base de datos, realizan los cuadrantes considerando esas nimiedades que marcan los convenios sobre horas máximas o descansos mínimos (que son cosas que, sobre todo en hostelería, no tienen ningún tipo de importancia) además de hacerte el cuadrante, te encontrarás que te sobra mano de obra por todas partes. Todo ventajas.
Si además añades colorinchis, te quedan los cuadrantes bastante resultones.
(Ironías de la vida, que algo tan colorido y festivo sea motivo de odio, sangre y sudor)
Poco más que decir sobre los cuadrantes.
En la próxima entrada
Pues igual que la última vez, pero con una cosa menos, pasito a pasito se hace el caminito. En la próxima entrada, cualquiera de las demás cosas que me faltan. Formación, conservación, tipos de productos...
[Seguir retomando, en qué momento se me fue todo de las manos...]
Capítulo XI
Aquellos maravillosos años...
O no, pero ahí estaban. Como cantaría Cocker "coverizando" (ya me invento hasta palabras...) la canción de la dupla Lennon-McCartney, haciendo entradilla de las desventuras de Kev... Con una pequeña ayuda de mis "amigos" (aka, esa panda de maleantes que trabajan para ti).
~ ORGANIGRAMA DE LA ANTIGUA BRIGADA ~
Hacia tiempo que quería veniros a hablar sobre esto. De hecho, desde hace bastante... Pero mejor así, así queda más cerca de lo que voy a escribir. ¿Cómo se organiza una cocina? Y más exactamente, cuál es la jerarquía que encontramos...
Hoy la cosa es algo más difusa, especialmente en funciones. Seguimos encontrando grupos profesionales, claro, algo tendrá que figurar en 'El Contrato' (ese ser mitológico que te dicen -ahora que andas por aquí ya te avisaré para que vengas a firmar-, pero que nunca llegas a ver). Si hay que cocinar, lo hará desde el auxiliar hasta el jefe de cocina, no queda otra.
Antes no. Bueno, que probablemente, y en según qué casos, también, pero... Digamos que antes no. La jerarquía estaba clara, las funciones también, y esto era un poco el rollo:
Además, entre las partidas, encontrábamos verdaderos especialistas. Si bien el segundo chef solía ser el salsero, también contábamos con el entremesero, el buffetiére, parrillero, potajeros, entraderos, pescaderos, carniceros, chacineros... La lista era larga.
Hoy, por lo general, esas especialidades, al igual que los puestos, son más difusas. Y con difusas me refiero a que por lo general cualquier cocinero puede estar y de hecho está en cualquier puesto, y hace lo que tenga que hacer.
Obviamente, y como es lógico, se prioriza. Y si hace falta sacar solomillos y sabes sobradamente que uno de los cocineros limpia mejor los solomillos, lo pondrás a él y no a cualquier otro. ¿Si hay relativa calma? Hay muchos más factores para gestionar al personal y al tiempo que el de la especialidad.
Y esto en realidad tiene sentido. Si tienes un empleado que es realmente bueno con la carne, no le pongas a hacer carne a menos que sea necesario, porque si sólo hace carne y un día te urge otra cosa, agradecerás que tenga experiencia y mano en otros puestos. Y viceversa, si necesitas carne y esa persona libre, agradecerás haber tenido a más gente de vez en cuando cogiendo maña en ese puesto.
Así que si hay un factor de gestión el personal hoy en día, desde luego es (o al menos debería ser) el sentido común, percepción global y visión futura.
Y como no quería alargar mucho las entradas, lo dejo aquí...
~ CURIOSIDAD ~
En realidad no es una curiosidad, pero en serio... Trabajo en equipo, con un poco de ayuda de tus amigos se consiguen mejores cosas (a menos que seas idiota y al final tengas el doble de trabajo..,.). Como sea:
En la próxima entrada
Seguimos viendo, pero definitivamente tengo muchas cosas pendientes... Formación, cuadrantes, conservación... Diría que me va a pillar el toro si no fuera porque ya me asoma el asta atravesando el bazo...
[Mejo no dejar las cosas que si no pasa lo que pasa...]
Capítulo X
...bagithi baba
¡Sanibonani! Ninjani. Supongo que tiene cierta gracia, o al menos tiene un puntito irónico, empezar a hablar de...
~ EL CICLO DE VIDA DE UN PRODUCTO ~
...en zulú. Porque me atrevo a decir que en KwaZulu-Natal el ciclo de vida de un producto seguramente sea muy diferente. De hecho el concepto de producto también, pero... Es el ciclo de la vida... es un ciclo sin fin.
Voy a acortar las entradas, así que... lo voy a pasar mal, pero bueno. Se intentará.
Esta entrada es para hablar del ciclo de vida de un producto, aunque no en la teoría, si no en la práctica, con un ejemplo. Entradilla rápida: el ciclo de vida de un producto, sin entrar en detalles y yendo a lo básico, es como cualquiera podría esperar, a saber, lanzamiento, crecimiento, madurez, y declive. Haciendo un esquema completamente innecesario porque todos lo entendíamos igualmente, sería algo así...
(Ha quedado un poco feo... I know...)
Los ejemplos más claros y más evidentes son los productos tecnológicos, ya que tienen una vida útil relativamente corta y se pueden ver esas cuatro fases en pocos años, o incluso meses. De hecho, por lo general las propias empresas fuerzan el declive sacando productos actualizados y arrastrándonos a esa obsolescencia percibida (que no programada...) que tanto daño hace. Ejemplo:
~ Televisiones con 3D ~
No, espera... no creo que eso llegara ni siquiera a la madurez... En serio, quién pensó que el 3D iba a suponer algo más que una simple curiosidad que nadie utilizaría más allá de probarlo... ¿Seguirá habiendo televisores con 3D hoy en día? Y si es así, ¿por qué...?
Un ejemplo mejor, algo que acabó definitivamente desapareciendo a pesar de que fue un estándar y podían encontrarse por todas partes, y que fue útil de verdad para el desarrollo tecnológico de la humanidad.
~ Los disquetes de 3,5" ~
Los disquetes antes molaban, y ahora los niños ni siquiera creen que existieran de verdad, más allá de ser el icono de guardar datos... La vida es dura.
~ Ciclo de vida de un producto en restauración ~
A nivel de restauración, la cosa es más difícil. Podríamos distinguir un par de dimensiones (yendo muy a lo básico). Una dimensión sería un producto concreto (un plato, una técnica, una novedad...), como por ejemplo esos productos nuevos en las grandes cadenas de comida rápida que más que vender el producto en sí me atrevería a decir que no son más que ganchos, pues son productos efímeros que aparecen y desaparecen con mucha frecuencia. Y la otra, los restaurantes en sí. Pero como aquí entraría el tema de la "moda", seguramente sea mucho más complejo.
Y la entrada, al final, ya se ha alargado de nuevo, así que...
[Desempolvando... no sé cómo no he sido de sacar tiempo hasta ahora]
Capítulo IX
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...pendiente de un par de entradas más importantes, pero para empezar suavito, voy a comentar un par de sistemas que quedaban pendientes. Eso sí, mención y poco más. Por dejar el tema este ya finiquitado y empezar el Capítulo X con otra cosa. Nada de relaciones (iba a hablar de Tiempos Modernos y aquella gran máquina para comer mientras se trabaja, pero... la verdad es que siempre me gustó más Buster Keaton).
~ LA LÍNEA DE ENSAMBLAJE Y LA LÍNEA 45 ~
Como dije antes, mención y poco más. Ambas cocinas tienen algunos puntos en común, y es que se trae todo de fuera, por separado, y se monta en la cocina al momento del pase.
Pero por concretar cada una, la de ensamblaje básicamente hace referencia al hecho de que el plato está "ensamblado" o montado en cocina a partir de diferentes elementos que ya llegan elaborados o casi elaborados a cocina. Algo así como platos combinados, que en la propia cocina se montan antes del pase. Fríes un filete que llegó de un proveedor, le añades una salsa precocinada que te llegó de otro, y la guarnición son patatas torneadas cocidas que llegaron de otro. Montas el plato, sin ensuciar y sin trabajar demasiado, y ale.
La cocina 45 concretaría en que todos los productos usados son de IV y V gama. Es decir, todos serían productos preelaborados, precocinados, liofilizados...
En la próxima entrada
Probablemente, aunque no pondré la mano en el fuego, hablaremos del ciclo de la vida (aaaaaants ingonyaaama bagithi baba...) de un producto.
[Fixed: Este sistemita y otros más, y pasamos a otra cosa... Y ahora sí que sí]
Capitulo VIII
Quatre consonnes...
...e trois quatre voyelles, c'est le prénom de Raphaël Suis-vide. Del francés "al vacío", o donde cayó McConaughey cuando andaba detrás de la librería de su casa, para que Foy le hiciera caso. Aunque [opinión personal], ahí lo único que se cocinó al vacío fue la cabeza de Nolan para brindarnos un final tan decepcionante [abro paraguas]. También podríamos hablar de la utilidad del conjunto vacío, pero está demasiado manido, ese chiste. Y no tendría sentido, porque de lo que voy a hablar a continuación sí que ha implicado una utilidad sustancial. Ésta es...
~ LA LÍNEA AL VACÍO ~
Contextualicemos la línea al vacío. La idea, básicamente, es introducir primero la elaboración en una bolsa o barqueta sellada al vacío, y cocinar ésta en un medio húmedo o líquido (hornos de vapor, baños marías, roner...). De esta manera el alimento está más protegido, evitando pérdidas o mermas y modificaciones de las características organolépticas.
Además, una vez cocinado (alcanzando más de 65ºC en el corazón del producto), si la elaboración se abate rápidamente a 3ºC, sumado a que está envasado al vacío, los tiempos de conservación se llegan a alargar hasta 21 días. Y si se congela a -18ºC, hasta los 6 meses.
Estos tiempos de conservación nos llevan a las mismas ventajas que la línea de frío y la línea congelada, es decir, poder producir con mucha antelación. Del mismo modo, es un sistema que se suele realizar en una cocina central y se distribuye a los establecimientos de consumo. En estos, se pueden retermalizar, e incluso acabar la elaboración en parrilla, horno o cualquier otro sistema tradicional; esto es lo que llamamos doble cocción.
Características: Inversión enorme, tanto de instalaciones como de equipo (de envasado al vacío, de abatimiento y refrigeración). Gestión de pedidos con grandes ventajas, negociando grandes cantidades, concretando fechas de entregas. Las elaboraciones están muy controladas. Oferta limitada (además, algunas elaboraciones no se pueden realizar, como empanados, crujientes...). Debido a la antelación, los turnos y los horarios de trabajo son cómodos.
Veamos el esquema.
Como comenté antes, después de esa retermalización, se puede hacer una doble cocción mediante un sistema tradicional (planchas, parrillas, hornos, sartén...), consiguiendo de esta manera que la elaboración tenga ese punto de recién hecho o incluso consiguiendo lo que la cocción al vacío no permite (como texturas crujientes).
Hay algo a lo que se le debe dar muchísima importancia. El etiquetado correcto de las bolsas o las barquetas, con su fecha bien legible y qué es cada elaboración. De esta manera no solo nos facilitamos y mucho la vida, si no que además evitamos cualquier tipo de riesgo. Huelga decir, evidentemente, que también es importante que el sellado y el vacío debe ser correcto y que la cadena de frío no se debe romper nunca.
En la próxima entrada
Algunos sistemas de producción más, y ya terminamos. Aunque como he comentado, creo que en la entrada anterior, en este mismo punto, se verán un poco más brevemente y sobre todo por hacer mención sobre ellos.
[Este sistemita y otro más, y pasamos a otra cosa]
Capitulo VII
Winter is coming
Y esto es lo que pasa cuando dejas entrar a Victor Fries en una cocina, que let it go (y aquí arribita lo dejo).
~ LA LÍNEA CONGELADA Y ULTRACONGELADA ~
¿Qué es la línea congelada y ultracongelada? Haciendo directamente un copy&paste de la entrada anterior (porque realmente es muy similar en esencia salvo por las temperaturas de conservación de las elaboraciones...), "en este sistema, las elaboraciones, una vez cocinadas a una temperatura igual o superior a los 65ºC, y después, MUY IMPORTANTE, abatir rápidamente la elaboración hasta una temperatura de", y aquí la cosa cambia, -18ºC en menos de cuatro horas y media. Los cinco días de conservación que conseguíamos con la línea fría, pasan a ser cuatro meses. Por otro lado, en la ultracongelación, la temperatura será de -40ºC en el centro del alimento. Eso sí, debemos tener en cuenta una cosa. Estos abatimientos se realizarán tras un primer abatimiento a 3ºC, ya que si intentáramos pasar de los 65ºC del alimento cocinado a los -18ºC y más aun a los -40ºC directamente, habría que ejercer tal temperatura negativa, que el alimento se podría quemar.
He igualmente, como pasaba en la línea anterior, "este tipo de sistemas de producción se suele llevar a cabo en cocinas centrales, preparando la oferta gastronómica con antelación (que es una de sus grandes ventajas), y después transportando las elaboraciones ya cocinadas y abatidas a cocinas satélite o establecimientos donde esta oferta es retermalizada y servida".
Además, y siguiendo con las similitudes, una vez el producto llega al establecimiento donde va a ser retermalizado para su consumo, habrá que pasar de los -18º a 65ºC en menos de una hora. Huelga decir que tanto el abatimiento como la retermalización ha de hacerse de manera rápida por las mismas razones comentadas en la línea fría.
Incluso podríamos decir que las características son similares: "La inversión es aun mayor que en los dos sistemas comentados anteriormente, ya que se suma la necesidad de equipos para abatir y conservar las elaboraciones. En cuanto a los pedidos, existe la ventaja de que se pueden negociar grandes volúmenes, mejorando los precios y estableciendo mejor el momento de recepción. Las elaboraciones se controlan en todas sus etapas. Las fichas técnicas están normalizadas. La oferta es muy limitada, ya que suelen ser menús cerrados concretados en los establecimientos de recepción (que suelen ser residencias, colegios...). Y a nivel laboral, al existir tanta antelación, hablamos de jornadas bien establecidas y turnos seguidos, mucho más cómodo para los cocinero".
El esquema.
Y... esta vez lo he comentado todo antes del esquema, así que ya no me queda nada para comentar ahora. Así que... Let it go, let it go, que winter is coming. (No he hecho ninguna referencia al pequeño Freezer, con esos hermosos combates que nos ofreció, de las mejores sagas que nos dejó la serie... En fin).
En la próxima entrada
Para terminar con los sistemas de producción, la línea al vacío, o sous vide. Esta me va a dar más problemas a la hora de buscar referencias para iniciar el tema, pero bueno. Como sea, luego se verán un par de líneas más, pero de manera más breve. En todo caso, la próxima será para el vacío.
