SOUS VIDE

[Fixed: Este sistemita y otros más, y pasamos a otra cosa... Y ahora sí que sí]

Capitulo VIII

Quatre consonnes...

...e trois quatre voyelles, c'est le prénom de Raphaël Suis-vide. Del francés "al vacío", o donde cayó McConaughey cuando andaba detrás de la librería de su casa, para que Foy le hiciera caso. Aunque [opinión personal], ahí lo único que se cocinó al vacío fue la cabeza de Nolan para brindarnos un final tan decepcionante [abro paraguas]. También podríamos hablar de la utilidad del conjunto vacío, pero está demasiado manido, ese chiste. Y no tendría sentido, porque de lo que voy a hablar a continuación sí que ha implicado una utilidad sustancial. Ésta es...

~ LA LÍNEA AL VACÍO ~

Contextualicemos la línea al vacío. La idea, básicamente, es introducir primero la elaboración en una bolsa o barqueta sellada al vacío, y cocinar ésta en un medio húmedo o líquido (hornos de vapor, baños marías, roner...). De esta manera el alimento está más protegido, evitando pérdidas o mermas y modificaciones de las características organolépticas.

Además, una vez cocinado (alcanzando más de 65ºC en el corazón del producto), si la elaboración se abate rápidamente a 3ºC, sumado a que está envasado al vacío, los tiempos de conservación se llegan a alargar hasta 21 días. Y si se congela a -18ºC, hasta los 6 meses.

Estos tiempos de conservación nos llevan a las mismas ventajas que la línea de frío y la línea congelada, es decir, poder producir con mucha antelación. Del mismo modo, es un sistema que se suele realizar en una cocina central y se distribuye a los establecimientos de consumo. En estos, se pueden retermalizar, e incluso acabar la elaboración en parrilla, horno o cualquier otro sistema tradicional; esto es lo que llamamos doble cocción.

Características: Inversión enorme, tanto de instalaciones como de equipo (de envasado al vacío, de abatimiento y refrigeración). Gestión de pedidos con grandes ventajas, negociando grandes cantidades, concretando fechas de entregas. Las elaboraciones están muy controladas. Oferta limitada (además, algunas elaboraciones no se pueden realizar, como empanados, crujientes...). Debido a la antelación, los turnos y los horarios de trabajo son cómodos.

Veamos el esquema.

Como comenté antes, después de esa retermalización, se puede hacer una doble cocción mediante un sistema tradicional (planchas, parrillas, hornos, sartén...), consiguiendo de esta manera que la elaboración tenga ese punto de recién hecho o incluso consiguiendo lo que la cocción al vacío no permite (como texturas crujientes).

Hay algo a lo que se le debe dar muchísima importancia. El etiquetado correcto de las bolsas o las barquetas, con su fecha bien legible y qué es cada elaboración. De esta manera no solo nos facilitamos y mucho la vida, si no que además evitamos cualquier tipo de riesgo. Huelga decir, evidentemente, que también es importante que el sellado y el vacío debe ser correcto y que la cadena de frío no se debe romper nunca.

En la próxima entrada

Algunos sistemas de producción más, y ya terminamos. Aunque como he comentado, creo que en la entrada anterior, en este mismo punto, se verán un poco más brevemente y sobre todo por hacer mención sobre ellos.