COOK N' HOLD

[Seguimos con los sistemas de producción]

Capitulo V

November Rain

Esta vez el título está mejor hilado. Si hoy lloviese, además, sería toda una coincidencia. En cualquier caso, y parecidos aparte con Guns n' Roses, en esta entrada voy a hablar de... [solo de Slash de cinco minutos...]

~ LA LINEA CALIENTE ~

De la misma forma que en la entrada anterior, pondré un esquema más adelante, y ahora vamos a contextualizar. ¿A qué nos referimos con línea caliente? Obviando ciertos clasificados que destacan por el dominio de varios idiomas (caer en el chiste fácil es, valga la redundancia, fácil...), hablamos de un sistema donde la oferta gastronómica es cocinada a temperaturas iguales o mayores de 65ºC, y se mantiene a esta temperatura hasta que se consume. Es decir, de la misma manera que la cocina tradicional, la oferta se consume en el mismo día y no existen métodos de conservación.

Características: La inversión es mayor que en cocina tradicional (por el equipo para mantener todas las elaboraciones calientes), pedidos y recepción similar a la restauración tradicional, existe cierto riesgo al elaborar en cuarto frío [comentario después de esquema], fichas técnicas buscando una normalización, oferta más limitada, y es en este sistema donde se encuentran la mayoría de profesionales que trabajan para colectividades.

Y aquí el esquema.

Ahora voy a concretar una de las características, ¿por qué en este sistema existe un riesgo en las elaboraciones realizadas en el cuarto frío?

Ay mi madre, el bicho...

Básicamente, al ser línea caliente, se descuida la preelaboración en el cuarto frío y puede no existir un control correcto, ya que se da la (peligrosa) creencia de que como después el alimento es sometido a una temperatura superior a 65ºC y esta se mantiene hasta el momento del servicio, el bicho se mata. Pero...

Ay mi madre, el bicho...

Muchas veces las bacterias o microorganismos que pueden aparecer durante una mala elaboración sin control son resistentes al calor, o lo son las esporas de estos, o pueden mantenerse inhibidos sin llegar a morir... Es decir, calentar el alimento no es garantía de evitar problemas de contaminación, y por eso, esa falta de control que puede darse, implica un riesgo innegable.

Obviamente, más que una característica es una posibilidad. No quiere decir que sea característico de las líneas calientes este riesgo, sino que precisamente por ser línea caliente, puede existir. Nada de crear alarma social.

Y con esto y November Rain...

En la próxima entrada

Probablemente y siguiendo la inercia, en la próxima entrada hablaré del siguiente sistema de producción culinaria, que será la línea fría o cook & chill (y ya adelanto también la broma, chill out).