Capitulo VI
Out, out, out...
No estoy muy seguro de qué implica en su base el chill out, y de algún modo, de manera más o menos incorrecta, lo asocio a un estilo lounge algo más electrónico. Pero desde luego me quedaría con el trip hop, al menos el Shoulder Holster de Morcheeba me trae buenos recuerdos. Buen año, el 98...
Y ahora que ya nos hemos quedado un poco fríos con un párrafo tan carente de sentido y absurdo, vamos al concepto, porque como diría Pazos (Manuel Manquiña), el concepto es el concepto.
~ LA LINEA FRÍA ~
¿Y cuál es el concepto de la línea fría? En este sistema, las elaboraciones, una vez cocinadas a una temperatura igual o superior a los 65ºC, y después, MUY IMPORTANTE, abatir rápidamente la elaboración hasta una temperatura de 3ºC en menos de hora y media. A esta temperatura el producto puede conservarse durante 5 días antes de ser consumido.
Este tipo de sistemas de producción se suele llevar a cabo en cocinas centrales, preparando la oferta gastronómica con antelación (que es una de sus grandes ventajas), y después transportando las elaboraciones ya cocinadas y abatidas a cocinas satélite o establecimientos donde esta oferta es retermalizada y servida.
Características: La inversión es aun mayor que en los dos sistemas comentados anteriormente, ya que se suma la necesidad de equipos para abatir y conservar las elaboraciones. En cuanto a los pedidos, existe la ventaja de que se pueden negociar grandes volúmenes, mejorando los precios y estableciendo mejor el momento de recepción. Las elaboraciones se controlan en todas sus etapas. Las fichas técnicas están normalizadas. La oferta es muy limitada, ya que suelen ser menús cerrados concretados en los establecimientos de recepción (que suelen ser residencias, colegios...). Y a nivel laboral, al existir tanta antelación, hablamos de jornadas bien establecidas y turnos seguidos, mucho más cómodo para los cocineros.
El esquema.
Y ahora discutiremos el concepto con el fin de discutirlo. La importancia de abatir y de retermalizar. ¿Por qué es tan importante abatir la elaboración de los 65ºC a menos de 10ºC en menos de hora y media? Básicamente porque entre los 10º y los 60ºC, encontramos una zona de riesgo en la que la generación de microorganismos crece exponencialmente cuanto más tiempo pase el producto en esa zona. Es decir, seguridad e higiene.
¿Y por qué es tan importante retermalizar de los 3ºC a más de 65ºC en menos de una hora una vez la elaboración va a ser servida? Además de por la misma razón que el abatimiento, porque además, si sometiésemos la elaboración durante más tiempo al calor para alcanzar la temperatura óptima, ésta se seguiría cocinando, pasándose de su punto y sobrecociéndose.
Así que el concepto de este sistema de producción se basa en esos dos pilares fundamentales, abatimiento rápido de la elaboración, y retermalización rápida de la misma (y huelga decir, evidentemente, que no romper la cadena de frío es también un pilar fundamental por la misma razón por la que el abatimiento ha de ser rápido, si la cadena de frío se rompe, las elaboraciones no sólo se echan a perder, si no que empieza a ser un factor de riesgo para la salud muy elevado).
Y con esto queda discutido el concepto.
~ CURIOSIDAD ~
Dejando de lado las referencias a Airbag y volviendo al Chill Out, vamos a meternos en uno de los establecimientos más Chill Out desde hace veinte años (exactamente). El parisino Buddha Bar. No se ve demasiado la cocina de Eric Rousselières, pero... Algo se ve.
En la próxima entrada
En la próxima entrada nos quedaremos aun más fríos (winter is coming, al fin y al cabo), y entraremos en la línea congelada y ultracongelada (cook & freeze). Referencias culturales en su momento.
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