Capitulo VII
Winter is coming
Y esto es lo que pasa cuando dejas entrar a Victor Fries en una cocina, que let it go (y aquí arribita lo dejo).
~ LA LÍNEA CONGELADA Y ULTRACONGELADA ~
¿Qué es la línea congelada y ultracongelada? Haciendo directamente un copy&paste de la entrada anterior (porque realmente es muy similar en esencia salvo por las temperaturas de conservación de las elaboraciones...), "en este sistema, las elaboraciones, una vez cocinadas a una temperatura igual o superior a los 65ºC, y después, MUY IMPORTANTE, abatir rápidamente la elaboración hasta una temperatura de", y aquí la cosa cambia, -18ºC en menos de cuatro horas y media. Los cinco días de conservación que conseguíamos con la línea fría, pasan a ser cuatro meses. Por otro lado, en la ultracongelación, la temperatura será de -40ºC en el centro del alimento. Eso sí, debemos tener en cuenta una cosa. Estos abatimientos se realizarán tras un primer abatimiento a 3ºC, ya que si intentáramos pasar de los 65ºC del alimento cocinado a los -18ºC y más aun a los -40ºC directamente, habría que ejercer tal temperatura negativa, que el alimento se podría quemar.
He igualmente, como pasaba en la línea anterior, "este tipo de sistemas de producción se suele llevar a cabo en cocinas centrales, preparando la oferta gastronómica con antelación (que es una de sus grandes ventajas), y después transportando las elaboraciones ya cocinadas y abatidas a cocinas satélite o establecimientos donde esta oferta es retermalizada y servida".
Además, y siguiendo con las similitudes, una vez el producto llega al establecimiento donde va a ser retermalizado para su consumo, habrá que pasar de los -18º a 65ºC en menos de una hora. Huelga decir que tanto el abatimiento como la retermalización ha de hacerse de manera rápida por las mismas razones comentadas en la línea fría.
Incluso podríamos decir que las características son similares: "La inversión es aun mayor que en los dos sistemas comentados anteriormente, ya que se suma la necesidad de equipos para abatir y conservar las elaboraciones. En cuanto a los pedidos, existe la ventaja de que se pueden negociar grandes volúmenes, mejorando los precios y estableciendo mejor el momento de recepción. Las elaboraciones se controlan en todas sus etapas. Las fichas técnicas están normalizadas. La oferta es muy limitada, ya que suelen ser menús cerrados concretados en los establecimientos de recepción (que suelen ser residencias, colegios...). Y a nivel laboral, al existir tanta antelación, hablamos de jornadas bien establecidas y turnos seguidos, mucho más cómodo para los cocinero".
El esquema.
Y... esta vez lo he comentado todo antes del esquema, así que ya no me queda nada para comentar ahora. Así que... Let it go, let it go, que winter is coming. (No he hecho ninguna referencia al pequeño Freezer, con esos hermosos combates que nos ofreció, de las mejores sagas que nos dejó la serie... En fin).
En la próxima entrada
Para terminar con los sistemas de producción, la línea al vacío, o sous vide. Esta me va a dar más problemas a la hora de buscar referencias para iniciar el tema, pero bueno. Como sea, luego se verán un par de líneas más, pero de manera más breve. En todo caso, la próxima será para el vacío.
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