SOUS VIDE

[Fixed: Este sistemita y otros más, y pasamos a otra cosa... Y ahora sí que sí]

Capitulo VIII

Quatre consonnes...

...e trois quatre voyelles, c'est le prénom de Raphaël Suis-vide. Del francés "al vacío", o donde cayó McConaughey cuando andaba detrás de la librería de su casa, para que Foy le hiciera caso. Aunque [opinión personal], ahí lo único que se cocinó al vacío fue la cabeza de Nolan para brindarnos un final tan decepcionante [abro paraguas]. También podríamos hablar de la utilidad del conjunto vacío, pero está demasiado manido, ese chiste. Y no tendría sentido, porque de lo que voy a hablar a continuación sí que ha implicado una utilidad sustancial. Ésta es...

~ LA LÍNEA AL VACÍO ~

Contextualicemos la línea al vacío. La idea, básicamente, es introducir primero la elaboración en una bolsa o barqueta sellada al vacío, y cocinar ésta en un medio húmedo o líquido (hornos de vapor, baños marías, roner...). De esta manera el alimento está más protegido, evitando pérdidas o mermas y modificaciones de las características organolépticas.

Además, una vez cocinado (alcanzando más de 65ºC en el corazón del producto), si la elaboración se abate rápidamente a 3ºC, sumado a que está envasado al vacío, los tiempos de conservación se llegan a alargar hasta 21 días. Y si se congela a -18ºC, hasta los 6 meses.

Estos tiempos de conservación nos llevan a las mismas ventajas que la línea de frío y la línea congelada, es decir, poder producir con mucha antelación. Del mismo modo, es un sistema que se suele realizar en una cocina central y se distribuye a los establecimientos de consumo. En estos, se pueden retermalizar, e incluso acabar la elaboración en parrilla, horno o cualquier otro sistema tradicional; esto es lo que llamamos doble cocción.

Características: Inversión enorme, tanto de instalaciones como de equipo (de envasado al vacío, de abatimiento y refrigeración). Gestión de pedidos con grandes ventajas, negociando grandes cantidades, concretando fechas de entregas. Las elaboraciones están muy controladas. Oferta limitada (además, algunas elaboraciones no se pueden realizar, como empanados, crujientes...). Debido a la antelación, los turnos y los horarios de trabajo son cómodos.

Veamos el esquema.

Como comenté antes, después de esa retermalización, se puede hacer una doble cocción mediante un sistema tradicional (planchas, parrillas, hornos, sartén...), consiguiendo de esta manera que la elaboración tenga ese punto de recién hecho o incluso consiguiendo lo que la cocción al vacío no permite (como texturas crujientes).

Hay algo a lo que se le debe dar muchísima importancia. El etiquetado correcto de las bolsas o las barquetas, con su fecha bien legible y qué es cada elaboración. De esta manera no solo nos facilitamos y mucho la vida, si no que además evitamos cualquier tipo de riesgo. Huelga decir, evidentemente, que también es importante que el sellado y el vacío debe ser correcto y que la cadena de frío no se debe romper nunca.

En la próxima entrada

Algunos sistemas de producción más, y ya terminamos. Aunque como he comentado, creo que en la entrada anterior, en este mismo punto, se verán un poco más brevemente y sobre todo por hacer mención sobre ellos. 

COOK N' FREEZE

[Este sistemita y otro más, y pasamos a otra cosa]

Capitulo VII

Winter is coming

Y esto es lo que pasa cuando dejas entrar a Victor Fries en una cocina, que let it go (y aquí arribita lo dejo).

~ LA LÍNEA CONGELADA Y ULTRACONGELADA ~

¿Qué es la línea congelada y ultracongelada? Haciendo directamente un copy&paste de la entrada anterior (porque realmente es muy similar en esencia salvo por las temperaturas de conservación de las elaboraciones...), "en este sistema, las elaboraciones, una vez cocinadas a una temperatura igual o superior a los 65ºC, y después, MUY IMPORTANTE, abatir rápidamente la elaboración hasta una temperatura de", y aquí la cosa cambia, -18ºC en menos de cuatro horas y media. Los cinco días de conservación que conseguíamos con la línea fría, pasan a ser cuatro meses. Por otro lado, en la ultracongelación, la temperatura será de -40ºC en el centro del alimento. Eso sí, debemos tener en cuenta una cosa. Estos abatimientos se realizarán tras un primer abatimiento a 3ºC, ya que si intentáramos pasar de los 65ºC del alimento cocinado a los -18ºC y más aun a los -40ºC directamente, habría que ejercer tal temperatura negativa, que el alimento se podría quemar.

He igualmente, como pasaba en la línea anterior, "este tipo de sistemas de producción se suele llevar a cabo en cocinas centrales, preparando la oferta gastronómica con antelación (que es una de sus grandes ventajas), y después transportando las elaboraciones ya cocinadas y abatidas a cocinas satélite o establecimientos donde esta oferta es retermalizada y servida".

Además, y siguiendo con las similitudes, una vez el producto llega al establecimiento donde va a ser retermalizado para su consumo, habrá que pasar de los -18º a 65ºC en menos de una hora. Huelga decir que tanto el abatimiento como la retermalización ha de hacerse de manera rápida por las mismas razones comentadas en la línea fría.

Incluso podríamos decir que las características son similares: "La inversión es aun mayor que en los dos sistemas comentados anteriormente, ya que se suma la necesidad de equipos para abatir y conservar las elaboraciones. En cuanto a los pedidos, existe la ventaja de que se pueden negociar grandes volúmenes, mejorando los precios y estableciendo mejor el momento de recepción. Las elaboraciones se controlan en todas sus etapas. Las fichas técnicas están normalizadas. La oferta es muy limitada, ya que suelen ser menús cerrados concretados en los establecimientos de recepción (que suelen ser residencias, colegios...). Y a nivel laboral, al existir tanta antelación, hablamos de jornadas bien establecidas y turnos seguidos, mucho más cómodo para los cocinero".

El esquema.

Y... esta vez lo he comentado todo antes del esquema, así que ya no me queda nada para comentar ahora. Así que... Let it go, let it go, que winter is coming. (No he hecho ninguna referencia al pequeño Freezer, con esos hermosos combates que nos ofreció, de las mejores sagas que nos dejó la serie... En fin).

En la próxima entrada

Para terminar con los sistemas de producción, la línea al vacío, o sous vide. Esta me va a dar más problemas a la hora de buscar referencias para iniciar el tema, pero bueno. Como sea, luego se verán un par de líneas más, pero de manera más breve. En todo caso, la próxima será para el vacío. 

COOK N' CHILL

[Esta inercia la tenía que haber cogido hace un mes, y las cosas habrían cambiado bastante...]

Capitulo VI

Out, out, out...

No estoy muy seguro de qué implica en su base el chill out, y de algún modo, de manera más o menos incorrecta, lo asocio a un estilo lounge algo más electrónico. Pero desde luego me quedaría con el trip hop, al menos el Shoulder Holster de Morcheeba me trae buenos recuerdos. Buen año, el 98...

Y ahora que ya nos hemos quedado un poco fríos con un párrafo tan carente de sentido y absurdo, vamos al concepto, porque como diría Pazos (Manuel Manquiña), el concepto es el concepto.

~ LA LINEA FRÍA ~

¿Y cuál es el concepto de la línea fría? En este sistema, las elaboraciones, una vez cocinadas a una temperatura igual o superior a los 65ºC, y después, MUY IMPORTANTE, abatir rápidamente la elaboración hasta una temperatura de 3ºC en menos de hora y media. A esta temperatura el producto puede conservarse durante 5 días antes de ser consumido.

Este tipo de sistemas de producción se suele llevar a cabo en cocinas centrales, preparando la oferta gastronómica con antelación (que es una de sus grandes ventajas), y después transportando las elaboraciones ya cocinadas y abatidas a cocinas satélite o establecimientos donde esta oferta es retermalizada y servida.

Características: La inversión es aun mayor que en los dos sistemas comentados anteriormente, ya que se suma la necesidad de equipos para abatir y conservar las elaboraciones. En cuanto a los pedidos, existe la ventaja de que se pueden negociar grandes volúmenes, mejorando los precios y estableciendo mejor el momento de recepción. Las elaboraciones se controlan en todas sus etapas. Las fichas técnicas están normalizadas. La oferta es muy limitada, ya que suelen ser menús cerrados concretados en los establecimientos de recepción (que suelen ser residencias, colegios...). Y a nivel laboral, al existir tanta antelación, hablamos de jornadas bien establecidas y turnos seguidos, mucho más cómodo para los cocineros.

El esquema.

Y ahora discutiremos el concepto con el fin de discutirlo. La importancia de abatir y de retermalizar. ¿Por qué es tan importante abatir la elaboración de los 65ºC a menos de 10ºC en menos de hora y media? Básicamente porque entre los 10º y los 60ºC, encontramos una zona de riesgo en la que la generación de microorganismos crece exponencialmente cuanto más tiempo pase el producto en esa zona. Es decir, seguridad e higiene.

¿Y por qué es tan importante retermalizar de los 3ºC a más de 65ºC en menos de una hora una vez la elaboración va a ser servida? Además de por la misma razón que el abatimiento, porque además, si sometiésemos la elaboración durante más tiempo al calor para alcanzar la temperatura óptima, ésta se seguiría cocinando, pasándose de su punto y sobrecociéndose. 

Así que el concepto de este sistema de producción se basa en esos dos pilares fundamentales, abatimiento rápido de la elaboración, y retermalización rápida de la misma (y huelga decir, evidentemente, que no romper la cadena de frío es también un pilar fundamental por la misma razón por la que el abatimiento ha de ser rápido, si la cadena de frío se rompe, las elaboraciones no sólo se echan a perder, si no que empieza a ser un factor de riesgo para la salud muy elevado).

Y con esto queda discutido el concepto.

~ CURIOSIDAD ~

Dejando de lado las referencias a Airbag y volviendo al Chill Out, vamos a meternos en uno de los establecimientos más Chill Out desde hace veinte años (exactamente). El parisino Buddha Bar. No se ve demasiado la cocina de Eric Rousselières, pero... Algo se ve.

En la próxima entrada

En la próxima entrada nos quedaremos aun más fríos (winter is coming, al fin y al cabo), y entraremos en la línea congelada y ultracongelada (cook & freeze). Referencias culturales en su momento. 

COOK N' HOLD

[Seguimos con los sistemas de producción]

Capitulo V

November Rain

Esta vez el título está mejor hilado. Si hoy lloviese, además, sería toda una coincidencia. En cualquier caso, y parecidos aparte con Guns n' Roses, en esta entrada voy a hablar de... [solo de Slash de cinco minutos...]

~ LA LINEA CALIENTE ~

De la misma forma que en la entrada anterior, pondré un esquema más adelante, y ahora vamos a contextualizar. ¿A qué nos referimos con línea caliente? Obviando ciertos clasificados que destacan por el dominio de varios idiomas (caer en el chiste fácil es, valga la redundancia, fácil...), hablamos de un sistema donde la oferta gastronómica es cocinada a temperaturas iguales o mayores de 65ºC, y se mantiene a esta temperatura hasta que se consume. Es decir, de la misma manera que la cocina tradicional, la oferta se consume en el mismo día y no existen métodos de conservación.

Características: La inversión es mayor que en cocina tradicional (por el equipo para mantener todas las elaboraciones calientes), pedidos y recepción similar a la restauración tradicional, existe cierto riesgo al elaborar en cuarto frío [comentario después de esquema], fichas técnicas buscando una normalización, oferta más limitada, y es en este sistema donde se encuentran la mayoría de profesionales que trabajan para colectividades.

Y aquí el esquema.

Ahora voy a concretar una de las características, ¿por qué en este sistema existe un riesgo en las elaboraciones realizadas en el cuarto frío?

Ay mi madre, el bicho...

Básicamente, al ser línea caliente, se descuida la preelaboración en el cuarto frío y puede no existir un control correcto, ya que se da la (peligrosa) creencia de que como después el alimento es sometido a una temperatura superior a 65ºC y esta se mantiene hasta el momento del servicio, el bicho se mata. Pero...

Ay mi madre, el bicho...

Muchas veces las bacterias o microorganismos que pueden aparecer durante una mala elaboración sin control son resistentes al calor, o lo son las esporas de estos, o pueden mantenerse inhibidos sin llegar a morir... Es decir, calentar el alimento no es garantía de evitar problemas de contaminación, y por eso, esa falta de control que puede darse, implica un riesgo innegable.

Obviamente, más que una característica es una posibilidad. No quiere decir que sea característico de las líneas calientes este riesgo, sino que precisamente por ser línea caliente, puede existir. Nada de crear alarma social.

Y con esto y November Rain...

En la próxima entrada

Probablemente y siguiendo la inercia, en la próxima entrada hablaré del siguiente sistema de producción culinaria, que será la línea fría o cook & chill (y ya adelanto también la broma, chill out).

COCINA TRADICIONAL

[Tiempo ha que esto y más debería haber estado aquí, tiempo ha que el peso de la procrastinación me ha estado aplastando, pisándome la cabeza contra un bordillo... Duras analogías aparte, continuamos]

Dejamos un poquito de lado la nutrición, que ha estado abarcando estas últimas entradas, y vamos a entrar con el primer sistema de producción culinaria.

Capitulo IV

Cartier-Bresson

Vale, probablemente haya apurado mucho con Henri y sea tirarse el folio, pero si asociamos aquel niño orgulloso llevando dos botellas de vino a un tipo de restauración, será innegablemente la tradicional (y sí, definitivamente está cogido por los pelos, pero...).

Como sea, y en cualquier caso, voy a hablar de... [repique de tamboril (por ser este más regional)]

~ LA COCINA TRADICIONAL ~

Pondré un esquemita luego, pero vamos a contextualizarlo un poco. ¿A qué nos referimos con cocina o restauración tradicional? Pues básicamente eso, a la cocina que toma la materia prima, la preelabora, la cocina, y la sirve, todo ello bajo demanda. Probablemente represente la mayoría del sector.

Algunas características; la inversión inicial es asequible (no precisa de equipos para conservar preelaboraciones o elaboraciones ya que estas se sirven bajo demanda, por ejemplo), la necesidad de personal sí es amplia (ya que debe cubrir las necesidades del servicio), pedidos diarios o semanales y sin un horario establecido (suelen ser pedidos más pequeños donde la demanda manda, y se piden cuando la materia se va consumiendo), la producción tampoco se controla en exceso (por lo que a veces se quedan cortos y la demanda supera la oferta agotando existencias, o todo lo contrario), la oferta gastronómica puede ser amplia...

Cómo funciona este sistema, pues... Veamos un pequeño esquema.

Con esto nos hacemos una imagen bastante clara de cómo funciona este sistema de producción.

En la próxima entrada

No lo sé. Nadie lo sabe. La última vez que hable de la última entrada extendí chequés que no pagué. Aun tengo pendiente hablar de aquella cata de aceites, y a las tortillitas y callitos se añadieron marmitakos, raviolis de queso y espinacas, chuletitas de cordero... En algún momento, Dios sabe cuando, pondré todo esto al día.

¿En la próxima entrada? Lo más seguro es que quién sabe, como decía mi amigo Caramuel.

(Aunque no, realmente sí se sabe, porque en la próxima entrada tengo previsto hablar de la línea caliente, pero... oye... hace un mes iba a hablar de aceites...). 

ANÁLISIS NUTRICIONAL DE UN PLATO

Pues con permiso de Arcos, de Iniesta y de ¿Dabiz? Muñoz, voy a hacer un análisis nutricional de este platito que se preparar el cocinero en un momento. Es un análisis más o menos superficial, donde quedarán marcados todos los nutrientes que aparecen por ingredientes, para considerar la presencia de estos, pero no irá mucho más allá de una conclusión sobre presencia o ausencia de algunos ellos, o si existe cierto exceso o defecto. Como sea, vamos allá.

~ Ensalada de pasta con cangrejos de río ~

Para la ensalada:

Cangrejos de río frescos: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitamina B1, B2 y B3, Calcio, Fósforo. Hierro y Cinc.

Pappardelle (pasta) fresco: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitaminas B1, B2, B3 y Af, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro y Cinc.

Puerro: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitaminas B1, B2, B6 y C, Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro, Cinc, Yodo, Azufre y Cloro.

Papaya: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitamina A, B1, B2, B3, B6 y C, Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro.

Tomate: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitamina A, B1, B2, B3, B6, Af y C, Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro, Cinc, Yodo y Cloro.

Para la vinagreta de cítricos y jengibre:

Ajo: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitaminas B1 y C, y Yodo.

Jengibre: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitamina B6 y C, Calcio, Hierro, Magnesio, Sodio y Potasio.

Aceite de Oliva: Grasas y Vitamina E.

Zumo de Lima: Proteínas, Hidratos de Carbono, Vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y C, Calcio, FÓSforo, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro y Yodo.

Azúcar: Hidratos de Carbono, Vitamina A, Calcio y Magnesio.

Ralladura de limón: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Potasio, Sodio, Cinc, Cobre, Selenio, Vitamina C, B1, B2, B3, B5, B6, Af, B7 y E.

Sal: Hierro, Calcio, Cinc, Fósforo, Yodo, Magnesio y Sodio.

Pimienta: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitamina A y B6, Calcio, Hierro, Magnesio, Sodio y Potasio.

Resumiendo un poco:

Considerando que tenemos trece ingredientes, voy a hacer una lista de los nutrientes que se repiten. No hay que tomarlo como indicación de nada porque hablamos de veces de aparición, no de cantidad, por lo que quizás, por ejemplo, las grasas aparezcan en casi todos los ingredientes, y no por ello necesariamente existirá un exceso de grasas si la cantidad es mínima en todos ellos (cosa que pasa, en este caso, por lo general). Por eso, coger con pinzas considerando que es lo que es y nada más.

En once ingredientes encontramos hidratos de carbono y calcio.

En diez ingredientes encontramos grasas, hierro y magnesio,

En ocho ingredientes encontramos proteínas, vitamina B1, fósforo y sodio.

En siete ingredientes encontramos vitaminas B2, B6, y C, y potasio.

En seis ingredientes encontramos vitamina B3 y cinc.

En cinco ingredientes encontramos la vitamina A y yodo.

En tres ingredientes encontramos ácido fólico.

En dos ingredientes aparece la vitamina E y cloro.

En un sólo ingrediente encontramos la vitaminas B5 (ácido pantoténico), y B7 (biotina), azufre, cobre y selenio.

Carencias, excesos y defectos:

Algunos de los nutrientes que no encontramos en este plato son vitaminas como la D, la K, la H, o la B12, y algunos minerales como el cromo, el flúor, el manganeso o el molibdeno.

Por otro lado, en una ración tampoco parece existir un exceso o defecto de nutrientes, incluso a pesar de que el hierro, que forma parte de los microminerales (recordamos, con una ingesta deseable de menos de 100mg/día), se encuentre en diez de los trece ingredientes, prácticamente en todos.

MICRONUTRIENTES

Y aquí van los micronutrientes. De la misma forma que en la entrada anterior coloco enlace a la imagen a gran tamaño para leer bien la información.

~ Infografía Micronutrientes ~