[Fixed: Este sistemita y otros más, y pasamos a otra cosa... Y ahora sí que sí]
Capitulo VIII
Quatre consonnes...
...e trois quatre voyelles, c'est le prénom de Raphaël Suis-vide. Del francés "al vacío", o donde cayó McConaughey cuando andaba detrás de la librería de su casa, para que Foy le hiciera caso. Aunque [opinión personal], ahí lo único que se cocinó al vacío fue la cabeza de Nolan para brindarnos un final tan decepcionante [abro paraguas]. También podríamos hablar de la utilidad del conjunto vacío, pero está demasiado manido, ese chiste. Y no tendría sentido, porque de lo que voy a hablar a continuación sí que ha implicado una utilidad sustancial. Ésta es...
~ LA LÍNEA AL VACÍO ~
Contextualicemos la línea al vacío. La idea, básicamente, es introducir primero la elaboración en una bolsa o barqueta sellada al vacío, y cocinar ésta en un medio húmedo o líquido (hornos de vapor, baños marías, roner...). De esta manera el alimento está más protegido, evitando pérdidas o mermas y modificaciones de las características organolépticas.
Además, una vez cocinado (alcanzando más de 65ºC en el corazón del producto), si la elaboración se abate rápidamente a 3ºC, sumado a que está envasado al vacío, los tiempos de conservación se llegan a alargar hasta 21 días. Y si se congela a -18ºC, hasta los 6 meses.
Estos tiempos de conservación nos llevan a las mismas ventajas que la línea de frío y la línea congelada, es decir, poder producir con mucha antelación. Del mismo modo, es un sistema que se suele realizar en una cocina central y se distribuye a los establecimientos de consumo. En estos, se pueden retermalizar, e incluso acabar la elaboración en parrilla, horno o cualquier otro sistema tradicional; esto es lo que llamamos doble cocción.
Características: Inversión enorme, tanto de instalaciones como de equipo (de envasado al vacío, de abatimiento y refrigeración). Gestión de pedidos con grandes ventajas, negociando grandes cantidades, concretando fechas de entregas. Las elaboraciones están muy controladas. Oferta limitada (además, algunas elaboraciones no se pueden realizar, como empanados, crujientes...). Debido a la antelación, los turnos y los horarios de trabajo son cómodos.
Veamos el esquema.
Como comenté antes, después de esa retermalización, se puede hacer una doble cocción mediante un sistema tradicional (planchas, parrillas, hornos, sartén...), consiguiendo de esta manera que la elaboración tenga ese punto de recién hecho o incluso consiguiendo lo que la cocción al vacío no permite (como texturas crujientes).
Hay algo a lo que se le debe dar muchísima importancia. El etiquetado correcto de las bolsas o las barquetas, con su fecha bien legible y qué es cada elaboración. De esta manera no solo nos facilitamos y mucho la vida, si no que además evitamos cualquier tipo de riesgo. Huelga decir, evidentemente, que también es importante que el sellado y el vacío debe ser correcto y que la cadena de frío no se debe romper nunca.
En la próxima entrada
Algunos sistemas de producción más, y ya terminamos. Aunque como he comentado, creo que en la entrada anterior, en este mismo punto, se verán un poco más brevemente y sobre todo por hacer mención sobre ellos.
[Este sistemita y otro más, y pasamos a otra cosa]
Capitulo VII
Winter is coming
Y esto es lo que pasa cuando dejas entrar a Victor Fries en una cocina, que let it go (y aquí arribita lo dejo).
~ LA LÍNEA CONGELADA Y ULTRACONGELADA ~
¿Qué es la línea congelada y ultracongelada? Haciendo directamente un copy&paste de la entrada anterior (porque realmente es muy similar en esencia salvo por las temperaturas de conservación de las elaboraciones...), "en este sistema, las elaboraciones, una vez cocinadas a una temperatura igual o superior a los 65ºC, y después, MUY IMPORTANTE, abatir rápidamente la elaboración hasta una temperatura de", y aquí la cosa cambia, -18ºC en menos de cuatro horas y media. Los cinco días de conservación que conseguíamos con la línea fría, pasan a ser cuatro meses. Por otro lado, en la ultracongelación, la temperatura será de -40ºC en el centro del alimento. Eso sí, debemos tener en cuenta una cosa. Estos abatimientos se realizarán tras un primer abatimiento a 3ºC, ya que si intentáramos pasar de los 65ºC del alimento cocinado a los -18ºC y más aun a los -40ºC directamente, habría que ejercer tal temperatura negativa, que el alimento se podría quemar.
He igualmente, como pasaba en la línea anterior, "este tipo de sistemas de producción se suele llevar a cabo en cocinas centrales, preparando la oferta gastronómica con antelación (que es una de sus grandes ventajas), y después transportando las elaboraciones ya cocinadas y abatidas a cocinas satélite o establecimientos donde esta oferta es retermalizada y servida".
Además, y siguiendo con las similitudes, una vez el producto llega al establecimiento donde va a ser retermalizado para su consumo, habrá que pasar de los -18º a 65ºC en menos de una hora. Huelga decir que tanto el abatimiento como la retermalización ha de hacerse de manera rápida por las mismas razones comentadas en la línea fría.
Incluso podríamos decir que las características son similares: "La inversión es aun mayor que en los dos sistemas comentados anteriormente, ya que se suma la necesidad de equipos para abatir y conservar las elaboraciones. En cuanto a los pedidos, existe la ventaja de que se pueden negociar grandes volúmenes, mejorando los precios y estableciendo mejor el momento de recepción. Las elaboraciones se controlan en todas sus etapas. Las fichas técnicas están normalizadas. La oferta es muy limitada, ya que suelen ser menús cerrados concretados en los establecimientos de recepción (que suelen ser residencias, colegios...). Y a nivel laboral, al existir tanta antelación, hablamos de jornadas bien establecidas y turnos seguidos, mucho más cómodo para los cocinero".
El esquema.
Y... esta vez lo he comentado todo antes del esquema, así que ya no me queda nada para comentar ahora. Así que... Let it go, let it go, que winter is coming. (No he hecho ninguna referencia al pequeño Freezer, con esos hermosos combates que nos ofreció, de las mejores sagas que nos dejó la serie... En fin).
En la próxima entrada
Para terminar con los sistemas de producción, la línea al vacío, o sous vide. Esta me va a dar más problemas a la hora de buscar referencias para iniciar el tema, pero bueno. Como sea, luego se verán un par de líneas más, pero de manera más breve. En todo caso, la próxima será para el vacío.
[Esta inercia la tenía que haber cogido hace un mes, y las cosas habrían cambiado bastante...]
Capitulo VI
Out, out, out...
No estoy muy seguro de qué implica en su base el chill out, y de algún modo, de manera más o menos incorrecta, lo asocio a un estilo lounge algo más electrónico. Pero desde luego me quedaría con el trip hop, al menos el Shoulder Holster de Morcheeba me trae buenos recuerdos. Buen año, el 98...
Y ahora que ya nos hemos quedado un poco fríos con un párrafo tan carente de sentido y absurdo, vamos al concepto, porque como diría Pazos (Manuel Manquiña), el concepto es el concepto.
~ LA LINEA FRÍA ~
¿Y cuál es el concepto de la línea fría? En este sistema, las elaboraciones, una vez cocinadas a una temperatura igual o superior a los 65ºC, y después, MUY IMPORTANTE, abatir rápidamente la elaboración hasta una temperatura de 3ºC en menos de hora y media. A esta temperatura el producto puede conservarse durante 5 días antes de ser consumido.
Este tipo de sistemas de producción se suele llevar a cabo en cocinas centrales, preparando la oferta gastronómica con antelación (que es una de sus grandes ventajas), y después transportando las elaboraciones ya cocinadas y abatidas a cocinas satélite o establecimientos donde esta oferta es retermalizada y servida.
Características: La inversión es aun mayor que en los dos sistemas comentados anteriormente, ya que se suma la necesidad de equipos para abatir y conservar las elaboraciones. En cuanto a los pedidos, existe la ventaja de que se pueden negociar grandes volúmenes, mejorando los precios y estableciendo mejor el momento de recepción. Las elaboraciones se controlan en todas sus etapas. Las fichas técnicas están normalizadas. La oferta es muy limitada, ya que suelen ser menús cerrados concretados en los establecimientos de recepción (que suelen ser residencias, colegios...). Y a nivel laboral, al existir tanta antelación, hablamos de jornadas bien establecidas y turnos seguidos, mucho más cómodo para los cocineros.
El esquema.
Y ahora discutiremos el concepto con el fin de discutirlo. La importancia de abatir y de retermalizar. ¿Por qué es tan importante abatir la elaboración de los 65ºC a menos de 10ºC en menos de hora y media? Básicamente porque entre los 10º y los 60ºC, encontramos una zona de riesgo en la que la generación de microorganismos crece exponencialmente cuanto más tiempo pase el producto en esa zona. Es decir, seguridad e higiene.
¿Y por qué es tan importante retermalizar de los 3ºC a más de 65ºC en menos de una hora una vez la elaboración va a ser servida? Además de por la misma razón que el abatimiento, porque además, si sometiésemos la elaboración durante más tiempo al calor para alcanzar la temperatura óptima, ésta se seguiría cocinando, pasándose de su punto y sobrecociéndose.
Así que el concepto de este sistema de producción se basa en esos dos pilares fundamentales, abatimiento rápido de la elaboración, y retermalización rápida de la misma (y huelga decir, evidentemente, que no romper la cadena de frío es también un pilar fundamental por la misma razón por la que el abatimiento ha de ser rápido, si la cadena de frío se rompe, las elaboraciones no sólo se echan a perder, si no que empieza a ser un factor de riesgo para la salud muy elevado).
Y con esto queda discutido el concepto.
~ CURIOSIDAD ~
Dejando de lado las referencias a Airbag y volviendo al Chill Out, vamos a meternos en uno de los establecimientos más Chill Out desde hace veinte años (exactamente). El parisino Buddha Bar. No se ve demasiado la cocina de Eric Rousselières, pero... Algo se ve.
En la próxima entrada
En la próxima entrada nos quedaremos aun más fríos (winter is coming, al fin y al cabo), y entraremos en la línea congelada y ultracongelada (cook & freeze). Referencias culturales en su momento.
Esta vez el título está mejor hilado. Si hoy lloviese, además, sería toda una coincidencia. En cualquier caso, y parecidos aparte con Guns n' Roses, en esta entrada voy a hablar de... [solo de Slash de cinco minutos...]
~ LA LINEA CALIENTE ~
De la misma forma que en la entrada anterior, pondré un esquema más adelante, y ahora vamos a contextualizar. ¿A qué nos referimos con línea caliente? Obviando ciertos clasificados que destacan por el dominio de varios idiomas (caer en el chiste fácil es, valga la redundancia, fácil...), hablamos de un sistema donde la oferta gastronómica es cocinada a temperaturas iguales o mayores de 65ºC, y se mantiene a esta temperatura hasta que se consume. Es decir, de la misma manera que la cocina tradicional, la oferta se consume en el mismo día y no existen métodos de conservación.
Características: La inversión es mayor que en cocina tradicional (por el equipo para mantener todas las elaboraciones calientes), pedidos y recepción similar a la restauración tradicional, existe cierto riesgo al elaborar en cuarto frío [comentario después de esquema], fichas técnicas buscando una normalización, oferta más limitada, y es en este sistema donde se encuentran la mayoría de profesionales que trabajan para colectividades.
Y aquí el esquema.
Ahora voy a concretar una de las características, ¿por qué en este sistema existe un riesgo en las elaboraciones realizadas en el cuarto frío?
Ay mi madre, el bicho...
Básicamente, al ser línea caliente, se descuida la preelaboración en el cuarto frío y puede no existir un control correcto, ya que se da la (peligrosa) creencia de que como después el alimento es sometido a una temperatura superior a 65ºC y esta se mantiene hasta el momento del servicio, el bicho se mata. Pero...
Ay mi madre, el bicho...
Muchas veces las bacterias o microorganismos que pueden aparecer durante una mala elaboración sin control son resistentes al calor, o lo son las esporas de estos, o pueden mantenerse inhibidos sin llegar a morir... Es decir, calentar el alimento no es garantía de evitar problemas de contaminación, y por eso, esa falta de control que puede darse, implica un riesgo innegable.
Obviamente, más que una característica es una posibilidad. No quiere decir que sea característico de las líneas calientes este riesgo, sino que precisamente por ser línea caliente, puede existir. Nada de crear alarma social.
Y con esto y November Rain...
En la próxima entrada
Probablemente y siguiendo la inercia, en la próxima entrada hablaré del siguiente sistema de producción culinaria, que será la línea fría o cook & chill (y ya adelanto también la broma, chill out).
[Tiempo ha que esto y más debería haber estado aquí, tiempo ha que el peso de la procrastinación me ha estado aplastando, pisándome la cabeza contra un bordillo... Duras analogías aparte, continuamos]
Dejamos un poquito de lado la nutrición, que ha estado abarcando estas últimas entradas, y vamos a entrar con el primer sistema de producción culinaria.
Capitulo IV
Cartier-Bresson
Vale, probablemente haya apurado mucho con Henri y sea tirarse el folio, pero si asociamos aquel niño orgulloso llevando dos botellas de vino a un tipo de restauración, será innegablemente la tradicional (y sí, definitivamente está cogido por los pelos, pero...).
Como sea, y en cualquier caso, voy a hablar de... [repique de tamboril (por ser este más regional)]
~ LA COCINA TRADICIONAL ~
Pondré un esquemita luego, pero vamos a contextualizarlo un poco. ¿A qué nos referimos con cocina o restauración tradicional? Pues básicamente eso, a la cocina que toma la materia prima, la preelabora, la cocina, y la sirve, todo ello bajo demanda. Probablemente represente la mayoría del sector.
Algunas características; la inversión inicial es asequible (no precisa de equipos para conservar preelaboraciones o elaboraciones ya que estas se sirven bajo demanda, por ejemplo), la necesidad de personal sí es amplia (ya que debe cubrir las necesidades del servicio), pedidos diarios o semanales y sin un horario establecido (suelen ser pedidos más pequeños donde la demanda manda, y se piden cuando la materia se va consumiendo), la producción tampoco se controla en exceso (por lo que a veces se quedan cortos y la demanda supera la oferta agotando existencias, o todo lo contrario), la oferta gastronómica puede ser amplia...
Cómo funciona este sistema, pues... Veamos un pequeño esquema.
Con esto nos hacemos una imagen bastante clara de cómo funciona este sistema de producción.
En la próxima entrada
No lo sé. Nadie lo sabe. La última vez que hable de la última entrada extendí chequés que no pagué. Aun tengo pendiente hablar de aquella cata de aceites, y a las tortillitas y callitos se añadieron marmitakos, raviolis de queso y espinacas, chuletitas de cordero... En algún momento, Dios sabe cuando, pondré todo esto al día.
¿En la próxima entrada? Lo más seguro es que quién sabe, como decía mi amigo Caramuel. (Aunque no, realmente sí se sabe, porque en la próxima entrada tengo previsto hablar de la línea caliente, pero... oye... hace un mes iba a hablar de aceites...).
Pues con permiso de Arcos, de Iniesta y de ¿Dabiz? Muñoz, voy a hacer un análisis nutricional de este platito que se preparar el cocinero en un momento. Es un análisis más o menos superficial, donde quedarán marcados todos los nutrientes que aparecen por ingredientes, para considerar la presencia de estos, pero no irá mucho más allá de una conclusión sobre presencia o ausencia de algunos ellos, o si existe cierto exceso o defecto. Como sea, vamos allá.
~ Ensalada de pasta con cangrejos de río ~
Para la ensalada:
Cangrejos de río frescos: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitamina B1, B2 y B3, Calcio, Fósforo. Hierro y Cinc.
Pappardelle (pasta) fresco: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitaminas B1, B2, B3 y Af, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro y Cinc.
Puerro: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitaminas B1, B2, B6 y C, Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro, Cinc, Yodo, Azufre y Cloro.
Papaya: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitamina A, B1, B2, B3, B6 y C, Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro.
Tomate: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitamina A, B1, B2, B3, B6, Af y C, Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro, Cinc, Yodo y Cloro.
Para la vinagreta de cítricos y jengibre:
Ajo: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitaminas B1 y C, y Yodo.
Jengibre: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitamina B6 y C, Calcio, Hierro, Magnesio, Sodio y Potasio.
Aceite de Oliva: Grasas y Vitamina E. Zumo de Lima: Proteínas, Hidratos de Carbono, Vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y C, Calcio, FÓSforo, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro y Yodo.
Azúcar: Hidratos de Carbono, Vitamina A, Calcio y Magnesio.
Ralladura de limón: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Potasio, Sodio, Cinc, Cobre, Selenio, Vitamina C, B1, B2, B3, B5, B6, Af, B7 y E.
Sal: Hierro, Calcio, Cinc, Fósforo, Yodo, Magnesio y Sodio.
Pimienta: Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Vitamina A y B6, Calcio, Hierro, Magnesio, Sodio y Potasio.
Resumiendo un poco:
Considerando que tenemos trece ingredientes, voy a hacer una lista de los nutrientes que se repiten. No hay que tomarlo como indicación de nada porque hablamos de veces de aparición, no de cantidad, por lo que quizás, por ejemplo, las grasas aparezcan en casi todos los ingredientes, y no por ello necesariamente existirá un exceso de grasas si la cantidad es mínima en todos ellos (cosa que pasa, en este caso, por lo general). Por eso, coger con pinzas considerando que es lo que es y nada más.
En once ingredientes encontramos hidratos de carbono y calcio.
En diez ingredientes encontramos grasas, hierro y magnesio,
En ocho ingredientes encontramos proteínas, vitamina B1, fósforo y sodio.
En siete ingredientes encontramos vitaminas B2, B6, y C, y potasio.
En seis ingredientes encontramos vitamina B3 y cinc.
En cinco ingredientes encontramos la vitamina A y yodo.
En tres ingredientes encontramos ácido fólico.
En dos ingredientes aparece la vitamina E y cloro.
En un sólo ingrediente encontramos la vitaminas B5 (ácido pantoténico), y B7 (biotina), azufre, cobre y selenio.
Carencias, excesos y defectos:
Algunos de los nutrientes que no encontramos en este plato son vitaminas como la D, la K, la H, o la B12, y algunos minerales como el cromo, el flúor, el manganeso o el molibdeno.
Por otro lado, en una ración tampoco parece existir un exceso o defecto de nutrientes, incluso a pesar de que el hierro, que forma parte de los microminerales (recordamos, con una ingesta deseable de menos de 100mg/día), se encuentre en diez de los trece ingredientes, prácticamente en todos.
Voy a intentar entrar a hacer una valoración de la siguiente entrevista realizada a Aitor Sánchez, autor de «Mi dieta cojea», y sobre todo usarla como base para tratar algunos temas sobre gastronomía y nutrición (que en cierto modo es lo que nos interesa). Aclarar que se valora la entrevista y no el libro, por lo que la información tratada se limita hasta donde la entrevista trata. Dejo el enlace a la entrevista aquí abajo:
Me voy a basar en tres premisas principales mencionadas en la entrevista. La pirámide alimenticia es un despropósito, los lácteos y cereales son innecesarios, y el desayuno no es la comida más importante del día.
Empezamos con la primera premisa.
~ La pirámide alimenticia es un despropósito de arriba a abajo ~
Frase que, además, encabeza la entrevista sirviendo de título. Un buen gancho para un dato que no es tal y habría que matizar. Si leemos la entrevista, la pirámide que le resulta un despropósito es la publicada por la SENC en 2004. Así que no, la pirámide no es ningún despropósito per se, lo es la versión publicada hace nada menos que 12 años (no haber avanzado nada en 12 años de estudios en nutrición sí que hubiera sido un despropósito, que una pirámide de entonces resulte hoy en día inválida o incompleta es completamente normal, es lo que tiene la ciencia, que se revisa y actualiza...). Pero bueno, el rigor periodístico es un mito, y la frase era buena para atraer lectores, así que vamos a aceptarlo como animal de compañía, obviar el continente, y centrarnos en las pirámides.
¿Por qué Aitor considera un despropósito aquella pirámide y en qué medida ha visto mejora en la publicada el año pasado? Pues por lo visto, basta ver su iconográfia para darse cuenta de que es un "despropósito de arriba a abajo" (y no puedo evitar pensar que con iconografía se refiere a que en los paquetitos de harina de la base no ponga la etiqueta de "integral", aunque creo que es sólo porque me hace gracia que fuera por eso).
Pero sobre todo, debemos consideramos la segunda premisa.
~ Los cereales y los lácteos son innecesarios ~
Realmente lo que él comenta y lo que probablemente le resulte un despropósito es el hecho de que en la base de la pirámide se encuentren los cereales, algo que para él es innecesario en una dieta (aunque matiza, no quiere decir que deban ser eliminados, sino que simplemente son prescindibles), en vez de alimentos más importantes que ayuden a prevenir enfermedades; a saber, frutas y verduras, y el grupo proteico, los únicos dos escalones necesarios bajo su punto de vista para una alimentación sana.
No puedo ni darle ni quitarle la razón, porque realmente no lo sé. Puedo concederle que las frutas y verduras, alimentos que ayudan a prevenir las enfermedades, así como el grupo proteico, sean esenciales y necesarios en nuestra dieta. Que no lo sean los cereales (situados en la base por ser la principal fuente energética de nuestra alimentación) o los lácteos... No tengo conocimientos suficientes como para rebatirlo o defender su postura. Pero desde luego no he encontrado nada donde se comente que una dieta pueda ser saludable limitándose a verduras y proteínas.
Como sea, volviendo a las pirámides.
En cuanto a las diferencias entre la presentada en 2004 y la presentada el año pasado en 2015, aquí pongo las dos:
Pirámide de la SENC, 2004
Pirámide de la SENC, 2015
Las diferencias más marcadas ya las comenta él mismo, y las podemos ver arriba. Se predica el estilo de vida saludable (ya veíamos el ejercicio diario y el agua en la pirámide del 2004, pero ahora añaden cosas como el equilibrio emocional (algo importante, sí, pero que suena más a paz de espíritu que a alimentación, y el hecho de sugerir que una persona emocionalmente desequilibrada no pueda alimentarse bien, quizás no les ayude demasiado... lo que les faltaba), el balance energético y las técnicas culinarias saludables). En los paquetitos de harina podemos leer la etiqueta de integral, y se esclarece que el consumo de cereales depende del grado de actividad. Los lácteos se igualan al grupo proteico considerando la posibilidad de alternar entre ambos grupos. Y las bebidas alcohólicas quedan fuera del consumo diario (Que por cierto, las bebidas alcohólicas estaban fuera del consumo diario ya en la pirámide alimenticia publicada por la SENC en 2001, pero entraron dentro del consumo diario en la de 2004, se ve que alguien necesitaba justificar beber todos los días...).
¿Hay diferencias? Sí, evidentemente. Y sí, tal vez sean importantes. Pero no puedo evitar seguir leyendo lo de "un despropósito de arriba a abajo" como un verdadero drama. ¿La alternativa que él prefiere frente a estas pirámides? La siguiente:
Este es el Healthy Eating Plate de Harvard. Frutas y verduras suponen la mitad del plato. Sobre los cereales se menciona que importa más la calidad y el tipo que la cantidad. Además Aitor comenta que este plato hace mención a sólo dos ingestas principales, la comida y la cena (aunque no encontré dónde se hace mención a ese dato). Eso sí, después dice que este razonamiento tiene sentido porque la merienda o la cena no son ingestas donde sea necesario incorporar muchos grupos alimentarios y un cafelito y algunos frutos secos son una opción igualmente válida y saludable, así que el tema de la cena no tiene mucho sentido. Como sea, faltaría el desayuno.
Y esa es la tercera premisa.
~ El desayuno no es la comida más importante del día ~
Según la pregunta de la entrevistadora, Aitor comenta en su libro que el desayuno no es necesariamente la comida más importante del día. La respuesta no tienen nada que ver con que sea más o menos importante, Simplemente se comenta que como se hace hincapié en el desayuno, la gente acaba desayunando cualquier cosa con tal de desayunar (lo que implica que el problema sería desayunar mal, no que sea más o menos importante el desayuno).
Pero bueno, independientemente de que la pregunta tenga poco o nada que ver con la respuesta (y viceversa), haciendo una breve búsqueda si que encontramos algunos estudios que sí hablan sobre el "mito del desayuno como la comida más importante del día". Por lo visto, estos estudios no son concluyentes en cuanto a que el desayuno mejore o no o tenga algún tipo de relación con la memoria, el nivel de atención, la coordinación o el lenguaje. Eso sí, por supuesto, aclarar que todo ejercicio requiere energía, y en ese sentido, obvia decir que si se va a realizar un trabajo físico intenso por la mañana, comer bien antes probablemente si marque una diferencia.
Otra asociación mal relacionada es la ausencia o escasez del desayuno con la obesidad. Y no, tampoco. Por lo visto la ausencia de desayuno tiene tanto que ver con la obesidad como la ingesta de helado con las quemaduras en la piel (es decir, que en cierto modo tiene que ver (comemos helado cuando hace calor), pero no son causas ni consecuencias directas).
Dejo un enlace bastante esclarecedor sobre el tema (uno entre tantos, por lo visto no es un secreto ni una vertiente revolucionaria el hecho de que el desayuno no sea la comida más importante del día, ni que tenga que ver con la obesidad):
Para terminar, algunas últimas preguntas y comentarios en la entrevista hacen mención a que se deberían mejorar los menús escolares, evitar que los niños desayunen alimentos azucarados como los cereales procesados (aunque los Choco Krispis siempre estarán en nuestros corazones), que poner a mano la comida ya preparada facilita su ingesta, o que comer más sano tal vez requiera más tiempo pero no tiene por qué encarecer la cesta de la compra. Pero son cosas que más o menos ya todos damos por hecho (aunque esto último habría que cogerlo con pinzas, que ya pasar simplemente de harina normal a integral encarece la cesta).
[Ya empieza a hacer frío, más pronto que tarde habrá poco que reprochar a los repartidores en bicicleta de las carnicerías, que si reparten tempranito ya lo harán casi a 5º]
Voy a terminar en esta entrada algunas cositas de la introducción a los sistemas de producción, así que el anterior "en la próxima entrada", no... no. No habrá tortillitas de patata.
Capitulo III
Bis de III
III. 3
Mínimo común denominador
Lo primero. Puntos comunes a todos los sistemas de producción. Los comento rapidito que tampoco hay mucho debate en ello. Uno, personal formado. Dos, prioridad de la higiene y la seguridad. Tres, la confección de menús, y en relación, cuatro, rotar la oferta...
[apunte]
Rotar la oferta para evitar a los niños ¿panfue? ¿Panfuet...? No me quedé con la palabra, pero vamos, que evidentemente hay que variar y ofrecer una dieta equilibrada; qué menos. He intentado buscar el menú medio escolar de EEUU, pero lo comparan con un menú español tan irreal que no tiene sentido ni mencionarlo, no podía ser menos riguroso... Pero vamos, dejo la foto del "estudio" como curiosidad.
Como vemos en España tienen una especie de variadito de verduras, un salmorejo, pan integral de cereales, y un arroz con gambas que probablemente no hayan pisado un colegio español (al menos público) en la vida... Aunque tampoco puedo hablar muy alto, porque desconozco la realidad, más allá de comentarios a los que puedo dar más o menos validez, que hablan de lentejas secas o macarrones aceitosos... Pero por eso mismo no puedo hacer lo que quería, comentar que tal vez en EEUU pequen de no rotar demasiado el menú (aunque a nivel cinéfilo y seriéfilo, los guistantes y el puré son un clásico).
[fin de apunte]
Cinco, servir a temperatura adecuada (que además tiene mucho que ver con el punto dos, ya que romper las cadenas de frío implica un riesgo de salud). Y seis, cuidar la presentación, siempre, en cualquier caso. Este último punto quizás sea el más debatido. Pero hay que considerar que tampoco cuesta tanto, y una buena presentación puede marcar una gran diferencia a nivel psicológico. Y ya que alimentamos el cuerpo, alimentemos un poco el alma. O bueno... tampoco eso, pero al menos que la pinta te invite a comer o que no destroce por completo el plato. Un poquito de cuidado no va a matar a nadie.
III. 4
Пол Управление
Título en ruso (que bien podría haber sido hebreo, coreano o bengalí), como mis tarjetitas.
"
Confesión: Tomo notas en clase de manera muy general para tener los puntos más o menos claros a la hora de escribir en este blog, pero... No entiendo nada. Mi bolígrafo Mitsubishi escribe demasiado grueso para la letra que hago. Desde luego las grafías no son de alfabeto latino básico... De hecho ni siquiera es alfabeto griego, así que el cirílico también debería descartarlo y no haber usado el ruso... tal vez algo derivado de la familia bráhmica...
"
Como sea, intuyo algo de gestión del género en las tarjetas, y hablando de gestión del género, hay que considerar, entre otras cosas, el stock (lo que entra en las cámaras), el relevé (lo que sale de ellas, y es más... lo que por lo visto salío de la cabeza de todos, porque ninguno nos acordábamos de qué era), el etiquetado... Lo demás es escritura protocananea y glifos acrofónicos. No puedo ni intentarlo...
En cualquier caso, y en cuanto a gestión de género, parece que haremos la recepción del pedido los lunes, (es decir, haremos el stock). Y se agradece, mucho. Sólo espero que lo hagamos mejor en lo sucesivo y no aparezcan pollos salvajes donde no deben (que quizás ni siquiera fue nuestra culpa, pero existiendo la duda no se puede excusar, y en cualquier caso nos da pie a que trabajemos mejor la próxima vez, no hay nada mejor que un error para aprender. Así que la próxima vez pondremos el suficiente empeño y cuidado como para que si vuelve a suceder, podamos decir, con total certeza, que no es cosa nuestra).
III. 5
Dame una L, dame una U, dame una...
Por último, importante en un sistema de producción culinaria como lo que más, la cocina.
Cosas a tener en cuenta:
Las zonas. Cinco. Almacenamiento, cuarto frío (lo suyo es uno para cada tipo de producto, si solo hubiera un cuarto frío, lo más razonable es dejarlo a la preelaboración de verduras, ensaladas...), zona caliente (fuegos, hornos...), el office o zona de limpieza (donde sería óptimo tener un cuarto sucio, para almacenar bolsas de basura si acaso estas se llenaran durante el servicio, ya que tanto dejarlas en la cocina, como ir a sacarlas en mitad de un servicio, no son buena opción, por lo que te quedas en bragas...), y la zona de personal.
El diseño. Para cocinas rectangulares grandes lo mejor es un diseño en línea (la marcha adelante literalmente en línea, sin posibilidad a equívoco, si el local lo permite, es lo mejor), para cocinas cuadradas sin demasiado problema de espacio, en U (se aprovecha todo el espacio y los cocineros pueden trabajar cómodamente en el centro de la cocina), y si el espacio es demasiado pequeño, en L (dejando libre las espaldas de los cocineros evitando "atascos" y mejorando mucho la seguridad). La idea, en cualquier caso, es aprovechar bien el espacio dejando suficiente vía libre para trabajar bien.
La siguiente imagen es sobre cocinas domésticas, pero vamos, como es esquemático, sirve perfectamente para hacerse una idea de esto. Hay que obviar algunas distribuciones que en una cocina de restauración resultarían poco funcionales (aunque muy probablemente en ocasiones se den por falta de espacio, como la distribución en G).
(Como comenté antes, y ahora de manera más visual, la cocina en U sólo tiene sentido si en el centro hay suficiente espacio para que los cocineros trabajen cómodamente, si hablamos de un local pequeño, sería más óptimo una cocina en L)
Equipamiento. Evidentemente, depende del tipo de restauración, del volumen que se ofrece, por supuesto de la potencia eléctrica contratada, y del tipo de organización productiva. También dependiendo del diseño podríamos hablar de cocinas murales, centrales...
Y con esto creo que ya acabo todos los puntos comunes a los sistemas de producción culinaria. Por lo que próximamente entraré a hablar de sistemas concretos.
En todo caso, en la próxima entrada voy a meter cositas variaditas de clase, para respirar un poco. Así que...
En la próxima entrada
Cata de aceites, tortillitas (esta vez sí, espero) y callitos.
En la última entrada comenté los cuatro puntos que definían a un establecimiento o una empresa de restauración (el modelo de negocio, la organización, la oferta, la gestión de calidad...). En esta entrada hablaré de dos modelos que evidentemente implican sistemas de producción culinaria diferentes.
Capitulo III
Lélalo (probablemente esto sólo tenga sentido en mi cabeza)
Cocinas directas y cocinas indirectas. En este caso no ha habido mucha chicha, y de hecho parte fue por un bonito salvaje que apareció y poco o nada tenía que ver con el tema que se trataba. Sugirió una duda, por qué algunos peces (exactamente en el ronqueo del atún y del bonito) sangran más que otros. Duda probablemente con base en un vídeo que Víctor Iglesias no enseñó el año pasado en el que durante el ronqueo de un bonito, el pez apenas sangraba.
¿La respuesta? Cuestión de hábitat, y más exactamente, de la temperatura del agua. Los peces de aguas más frías sangraría menos al ser cortado debido a que el frío provoca un menor flujo sanguíneo a causa de la vasoconstricción.
Como sea, realmente no venía a cuento.
III. 1
Lalo
Cocina Directa. Poco que decir. Hay una cocina, y hay una sala. Y lo que sale a sala, se cocina en la cocina. Y con cocinar nos referimos a la producción culinaria en sí, con su preelaboración y su elaboración.
III. 2
Le
Cocina Indirecta o diferida. En este caso la producción culinaria queda disociada a su consumo. Cocina 45, cocinas satélite... El caso es que parte o el total de la producción se realiza en un lugar, y el consumo, en otro, ya implique una cocina satélite para terminar las elaboraciones, o simple maquinaria para regenerar o retermalizar los platos (de aquí surgió un pequeño debate sobre las cajas de los McDonalds donde se meten las hamburguesas para cocinarlas, si eran o no planchas. Más abajo un vídeo de un puertas abiertas donde parece que se puede intuir algo).
¿Qué implica necesariamente esto?
Transporte
¿Y qué implica necesariamente el transporte?
Cadenas
Concretamente, dos cadenas:
La primera, la evidente, la cadena de frío. La que no debe romperse. Nunca, en ningún caso. Mantener esta cadena asegura la inocuidad del alimento, que es una de las primeras ventajas de este tipo de cocinas (las cocinas centrales son espacios destinados directamente a la producción culinaria, por lo que no presentan mucho de los problemas que pueden tener las cocinas directas, como la falta de espacio a favor de la sala, un mayor trasiego de personal como camareros, etc.). La producción se realiza de manera muy controlada, el transporte, si todo va bien, también lo es, y con la retermalización en las cocinas satélites, se asegura la inocuidad del alimento en todo momento.
¿La otra cadena? La de la bicicleta del aprendiz de carnicero que realiza el pedido, que quizás no tiene que ver con la cocina diferida, pero sí con el transporte de alimentos. Más exactamente, con cómo no se debe transportar, nunca y en ningún caso, un alimento. ¿Es legal? Pues... Después de leer un poco el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Trasnporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada, diría que no, por el simple hecho de no tener un compartimento con temperatura regulable.
Como sea...
El gran inconveniente de la cocina diferida. Carta limitada. De ésta deriva lo que llamamos cliente cautivo (en especial aquellos recluidos en centros penitenciarios). Es decir, el "comensal" no elige su menú. Ésto es, comedores de escuelas, hospitales, residencias, centros penitenciarios... con cocinas satélite que reciben los menús o la carta de una cocina central. Pero por lo general, en estos casos, el menú se elabora de manera que sea lo más variado posible atendiendo a las necesidades de las personas, por lo que el inconveniente no es tan malo.
Y...
CURIOSIDAD:
*La cocina del McDonald
Como comenté antes, aquí un vídeo de una cocina de McDonald (cocina indirecta o diferida, donde los alimentos llegan totalmente preelaborados a falta de terminar y montar).
El vídeo es de hace un año y medio, y de Uruguay, por lo que el rigor es máximo (no). Pero podemos ver como las hamburguesas se hacen en una plancha y como luego las meten en una caja amarilla (que no sé si es la que comentaron), que entra en una especie de armario caliente o mesa caliente. Desconozco si ahí dentro hay temperatura suficiente para que terminen de cocinarse, o simplemente mantienen el calor, que parece lo más evidente.
En otros vídeos las hamburguesas van al pan directamente desde la plancha, por eso he escogido este, donde se ve cómo no se montan directamente sino que pasan por ese otro paso.
Seguiré investigando (a menos que algún lector pueda concretarlo en los comentarios).
Y eso es todo.
En la próxima entrada
El relevé, recepción de pedido, y tortillitas de patata
Esta semana se entró ya en harina. Y aunque ligeros, ya se han presentado los primeros "debates", que no lo fueron tanto, más allá de un doble punto de vista en según que asuntos que tampoco disentían tanto, pero menos es nada.
La harina en este caso ha sido el principio de todo. Qué son los sistemas de producción culinaria. Y se nos ha presentado cuatro apartados a los que están sujetos estos sistemas. Aquí vienen dos polémicas (aunque llamarlo así es un disfemismo).
Estos cuatro puntos son los siguientes: El modelo de negocio, la organización, la oferta y la gestión de calidad e higiene. De los dos primeros no hay mucho que decir, en el sentido de que están claros.
Pero sobre la oferta... ay, la oferta...
Aquí viene la primera opinión y desacierto (por mi parte):
II.1
Veganos en lucha
Que yo los respeto y los quiero mucho, pero... Si la oferta de un restaurante es clara y cumple la normativa, a efectos de variedad, la decisión es suya. Quiera cerrarse más o menos puertas.
Vayamos a los extremos (y obviemos, por supuesto, esas cocinas que por X o por Y deban ofertar necesariamente un menú nutricionalmente variado por el hecho de ofrecer menú a un grupo muy concreto que tiene esas necesidades; a saber, colegios, residencias, hospitales...).
¿Puede un empresario ofrecer una carta puramente cárnica? Claro, por qué no, legalmente juraría que no hay ningún problema.
¿Debe ofrecer, en el caso de un comensal vegetariano, vegano, o incluso yendo más allá y dejando las decisiones personales aparte, un celiaco, un plato que satisfaga sus necesidades? No lo creo. Para eso existen las ofertas. Y si la oferta está clara, qué sentido tiene imponer que se adapten a estos clientes. Otra cosa es que a nivel empresarial compense más o menos, pero si el empresario no quiere/no puede ofrecer un plato vegano (porque todas sus ensaladas están ya montadas y tienen atún), no tiene por qué hacerlo. ¿Que se quede en casa, sugiero? Lamentablemente sí.
Si nos ponemos en el caso contrario el argumento ya no vale:
- ¡Yo no voy a un vegetariano y pido una hamburguesa de wagyu*!
Porque la réplica es evidente:
- Pero tú si puedes comer un plato en un vegetariano porque eres omnivoro, un vegetariano no podría comer nada en un establecimiento que sólo sirva carne.
Aquí viene la metáfora. Un grupo de amigos va al cine, les acompaña el hijo menor de uno de ellos. Muy menor. Digamos que tiene siete años, como los siete samuráis, o los siete cabritillos. Pero el grupo de amigotes está muy animado y quiere una sesión golfa, con una película a la altura. Eso sí, hay un niño, así que, ¿debería el cine censurar todas las escenas de desnudo y sexo? Al fin y al cabo, un adulto puede ver cine infantil, pero un infante (por joven, no por noble) no puede ver cine adulto, como argumentarían algunos... ¿Tiene derecho ese niño de entrar a ver esa película adaptada para él? (Obviamente, salvando las distancias, de ahí el desacierto, ya que en este caso el cambio de película afecta a todos los demás espectadores y ponerle una ensalada a un comensal vegetariano sólo le afecta a él, pero no voy a eso, y supongo que no es difícil interpretar qué quiero decir).
¿Tiene derecho el vegetariano de entrar en un restaurante y que se le sirva algo especial, aun incluso cuando no se oferta nada vegetariano e implique sacar al servicio un plato que no está en la carta?
No diré que no tenga derecho (que no lo tiene, por muy feo que suene), pero desde luego el empresario/cocinero no tiene la obligación. Y no por eso es peor persona.
En cualquier caso, si tú eres vegetariano y todos tus amigos van a un local a sabiendas que sólo hacen carne a la brasa y por poner no ponen ni lechuga para acompañar... A lo mejor el problema no es del local, es de tus amigos...
La oferta actualmente es demasiado amplia como para que se deba establecer en ningún caso que un restaurante tenga que ofrecer por imposición una carta o un menú lo suficientemente variado como para satisfacer las necesidades de todos (de hecho seguramente sea raro encontrar un local donde sólo se sirva carne, por lo que si eres vegetariano y entras en uno de ellos, la mala baba es evidente).
Todo derecho implica un deber. Si el empresario tiene el derecho a ofertar la carta que quiera, tiene el deber de ofrecerlo claramente y que cualquier cliente sepa qué se oferta, tanto los platos como su precio (y nada de "según mercado", que ya no es legal, otro dato aprendido). Más allá de eso, si sabes lo que hay, no veo el punto de entrar a pedir otra cosa.
Pedir derechos es fácil, sobre todo cuando no te gusta lo que hay en la carta de un restaurante al que probablemente hayas ido por ocio.
En cualquier caso, hablo de deberes y obligaciones del empresario. No que se deba prohibir el servirle una ensalada a un vegetariano en un asador aun cuando no ofertan ensaladas. Pero eso se agradece, no se critica lo contrario.
Y digo vegetarianos y veganos porque quizás es un movimiento mucho más "activista" y tienen más voz, pero suscribo todo lo dicho para el -me siento un poquito mal, si me sacas una tortillita francesa y ya me vale-. Y vuelvo a decir, por si acaso ya cayó en olvido, obviando, por supuesto, todos los establecimientos que por su idiosincrasia sí deben ofertar necesariamente un menú equilibrado. No puedes obviar las necesidades dietéticas en un hospital, una residencia o un colegio, evidentemente.
Y...
Vale, ya está, el siguiente punto va a ser más breve porque esto ya roza los pilares de la Tierra...
II.2.
Hecha la norma...
Esta opinión será rápida (porque además no creo que implique demasiada polémica). El cuarto punto. Gestión de la calidad y la higiene, appccs, normas de seguridad... ¿Deben todos los negocios cumplir las mismas normas?
Dicho de otra manera, ¿debería seguir las mismas normas de higiene, seguridad e inocuidad de alimentos un hospital que la tasca de Manolo?. Cómo va a ser lo mismo, ¿no? Pues sí, es lo mismo. No se debe descuidar menos la tasca que el hospital. No creo que nadie pueda estar en desacuerdo. Los mínimos de seguridad e higiene se deben respetar por igual en todas partes.
¿Dónde está la diferencia, entonces?
La normativa existe, y seguramente sea común para todas las cocinas. Y tener una rata muerta en la freidora es, en todo caso, ilegal. Pero hecha la norma, hecha la trampa. La gran diferencia radica en que en un hospital no se puede permitir bajo ningún concepto ninguna trampa. Así que la diferencia está en los controles. Ni más ni menos.
Un hospital no debe ser per se más higiénico que una tasca (ni la tasca se puede permitir ser más sucia que el hospital, que viene a ser lo mismo), pero evidentemente la permisividad está ahí. Y mientras que en un hospital la mierda de las uñas de los dedos de Manolo podría matar a gente, en su tasca puede que sólo implique alguna que otra descomposición que incluso puede ser difícil asociar. Lo que no quita que Manolo, por normativa, debería lavarse las manos en su puesto de trabajo.
Pero aquí hemos venido a salvar vidas, y además, Manolo, que es muy buen tipo, le saca una tapita de jamón ibérico con un chorrito de aceite de oliva virgen extra al inspector, jamón que en su vida han visto ni sus mejores clientes, y bueno... Es una tasca, tampoco nos vamos a poner estupendos... La rata ya no está.
Pero sí, aunque sorprenda, esa tasca debería estar como la cocina del hospital. Debería.
II.3.
En fin...
Como sea, lo que venía a decir. Que según estos cuatro puntitos, pues el sistema de producción culinaria será de una manera u otra.
CURIOSIDAD:
*Carne de wagyu, o por qué demonios está tan rica.
Hace dos semanas comí en Ajo, Cantrabria. Un restaurante llamado Labu. No se come mal, pero desde luego no es excepcional. Menú de 16€. Entre los segundos me sorprendió algo, hamburguesa de wagyu, yo pensé, ¿16€ el menú, una hamburguesa de una de las mejores carne del mundo...?
Por supuesto la pedí, por curiosidad de saber qué se supone que me iban a poner por ese precio. Sinceramente, una de las mejores hamburguesas que he comido en mi vida. Pura mantequilla, llenaba la boca de sabor incluso antes de morder. Sigo dudando que fuera wagyu, al menos al 100%, pero... Si se me permite... Joder...
Ahora, lo dicho, por qué demonios está tan rica.
En la próxima entrada
Aprendices de carnicero en bicicleta, por qué algunos peces sangran más que otros, clientes cautivos, y mucho más.
[PRUEBA] INT. HABITACIÓN - ATARDECER Por la ventana entra luz directa del sol a punto de ponerse. Se dibuja de naranja sobre la pared también naranja. El cactus parece en llamas. Otto, sentado delante del ordenador, comienza el blog de Gestión de la producción en cocina de manera bastante patética, escribiendo un guión literario.
OTTO
(cara de circunstancias)
No sé cómo se ponen las sangrías,
así que alineo a centro y fuego, total, vale verga...
Chorradas a parte. Gestión de la Producción en Cocina.
No hay gran cosa que decir, de momento, así que haré una breve introducción de qué es ésto. Brevísima. Blog para la asignatura de Gestión de la Producción en Cocina de 2º de Dirección de Cocina donde se presentará el contenido de la asignatura y el trabajo realizado. El cómo ya se verá.
Dicho esto...
Para aprovechar esta primera entrada, voy a hablar de mí.
Yo y la cocina. Cuando era pequeño...
[...]
...y uno de los trabajos que se nos propuso al final del segundo año del Ciclo de Gráfica Publicitaria fue realizar la imagen corporativa de un catering llamado Sibaris, que yo decidí llamar ForKnife. Entonces no tenía mucha idea de la realidad de la restauración y la hostelería. La investigación se centró en los elementos gráficos de los caterings ya existentes, así que el acercamiento a la realidad de la restauración fue escasa. Como curiosidad, dejo aquí el trabajo de mi primer acercamiento al mundo de la restauración, aunque fuese sólo desde un punto de visto gráfico publicista.
(Y lo argumento como que el catering probablemente sea un sistema de producción culinaria; línea fría vinculada al transporte, o algo así...)
